Josep Roca, sommelier: “Tant a Priorat com a Montsant, el que és impressionant i engrescador és el tarannà de la gent que fa el vi”

Calen poques paraules per presentar Josep Roca, el sommelier del multipremiat i més que conegut Celler de Can Roca, un dels grans restaurants del món. Hi hem volgut parlar perquè el Josep, com a sommelier, és un gran coneixedor dels vins del Priorat i de Montsant i, un cop a taula, en proposa uns maridatges senzillament insuperables.

Tot i que sigui generalitzar, com veus els vins de la DOQ Priorat, en conjunt, avui dia?

Priorat és avui certesa. Un territori abraonat en el coneixement intern, en el reconeixement internacional i amb el jovent preparat per posar en dansa la segona generació, amb plena consciència de fer les coses amb sentit de pertinença i la responsabilitat de preparar els costers i el pensament desat per les properes generacions.

I els de Montsant?

Montsant es descobreix i s’agrada. L’actitud és optimista. És un macro puzle de diversitats, amb molta seducció i gran muscle per créixer a tots nivells.

Quin va ser el teu primer contacte amb els vins de la comarca del Priorat? Quin record en tens?

Els inicis varen ser, primer, tastant fora del Priorat uns vins que ens venien molt car i que costava d’entendre el seu preu, en aquell moment. Carles Pastrana em va presentar el primer projecte a casa de la mà de Sefrisa. Vaig visitar Álvaro Palacios el 92, però des del 1991 jo ja tenia la sort de conèixer Josep Lluís Pérez (el mestre de tants, i també meu!) que parava a casa, a Girona, al bar dels pares i ens reunia a uns quants sommeliers, que escoltàvem bocabadats tot el que protagonitzava amb els altres personatges transcendents dels closos. Així va ser que vaig escoltar i viure com es gestava el fenomen de Cims de Porrera, que era un projecte per a la gent del poble, amb la cooperativa; i potser allà, a Porrera, va ser on vaig viure l’enamorament amb la zona. Era el 1996 i es començava a eixamplar el coneixement i les oportunitats de la gent del Priorat, una terra que ja començava a creure en ella mateixa. La revolució començava i jo la seguia amb admiració i respecte.

Després de tant temps de conèixer la comarca: com has vist la seva evolució?

Ho veig tot com un aprendre i desaprendre constant, amb la dificultat de saber què és adient i què no. En els anys noranta, vàrem escoltar com les varietats foranes millorarien l’envelliment i l’esquelet dels vins. Deu anys després vàrem observar com els promotors del canvi veien que les varietats assentades a la zona eren les que responien millor. En els 2000 hem observat com la dimensió de les tines i bótes anava variant i com s’introduïen més projectes amb molt de criteri. Zonificació, debat sobre ecologia, sostenibilitat, homeopatia, biodinàmica, utilització de productes de síntesi o no… Tot fins arribar a aquest moment en què es plantegen millores de conreu pel canvi climàtic, per mantenir la personalitat, per mantenir els costers ara més que mai, per reduir els sulfits i, fins i tot, es planteja una reflexió al voltant del viatge de retorn a les àmfores de Miravet… En tot cas, el moment actual em sembla meravellós, perquè hi coincideixen dues generacions que treballen amb criteri de qualitat i amb un respecte profund per la història, entesa com un llegat al qual cal donar continuació.

Un cop a taula, hi ha algun maridatge de calaix que acostumis a recomanar amb els vins del Priorat?

Una carinyena negra, que combinant frescor i intensitat aromàtica, de mig cos, de la vila de Porrera, va ser la inspiració per crear un plat de El Celler: “Perdiu del Priorat amb pissarra de tòfona, violetes i trompeta”. Depenent de la seva composició, si són garnatxes goloses, les acompanyo amb plats més magres. Per exemple: “Llom de cérvol amb salsa de magranes”. Si el vi es de carinyena rica en cos i profunda, l’utilitzo per acompanyar plats rics en matèria grassa. Per exemple: “Llebre a la roial”.

Alguna descoberta recent d’algun del vi del Priorat? I de Montsant?

La descoberta és en cada celler, en cada dubte, en cada assaig, en cada aprendre i desaprendre, en ser conscient que no és tan sols un vi o una marca d’un vi allò que fa especial aquesta terra. Tant a Priorat com a Montsant, el que és impressionant i engrescador és el tarannà de la gent que fa el vi, com ho viuen i com es descobreixen ells mateixos en el seu territori. La fascinació me la provoca la gent que viu i es desviu per mantenir un llegat que estava endormiscat i ara respira actitud i compromís.