Jaume Balaguer: “No hi ha res com una bona garnatxa del Priorat per fer un ranci”

Aquesta setmana ha tancat el Restaurant Piró de Gratallops, al capdavant del qual ha estat Jaume Balaguer, convertit en protagonista i observador privilegiat de què ha passat al Priorat el darrer quart de segle. Però tot i plegar de restaurador, Balaguer, al costat del seu fill, continua al capdavant de dos projectes vitivinícoles molt interessants: el celler Balaguer Cabré i el celler Arrels del Priorat (que va aconseguir 100 punts Parker l’any 2015 amb un vi ranci!).

Quants anys heu tingut obert el Restaurant el Piró?

Des del 1989, és a dir, 27 anys. En aquell moment teníem una granja aquí a Gratallops, al costat del poble. La vam vendre i vam obrir el restaurant, i la veritat és que vam tenir molta acceptació des del primer moment. Tanta, que encara hi ha gent que se’n recorda del primer dia: hi havia tanta gent, que vam fer curt de menjar, ens en vam quedar sense!

Com ha vist canviar el Priorat en aquests 27 anys?

Ha canviat moltíssim. Penseu que el 1989, quan vam inaugurar el restaurant, va coincidir amb la inauguració de la nova carretera de Falset a la Vilella Baixa. Aquesta carretera ha estat una gran cosa per al Priorat, i això també coincideix en el temps en l’impuls que donen a la comarca gent com el René Barbier i l’Álvaro Palacios, que en aquell moment ja estaven a Gratallops i, en pocs anys, van fer que tothom parlés del Priorat i els seus vins. Això ens va ajudar moltíssim, com és natural.

Tothom sembla d’acord que la comarca ha millorat.

Sí, i és evident en molts sentits, sobretot si et mires el món del vi i tot allò que l’envolta. Això és indiscutible. Però també és veritat que, al mateix temps, el teixit empresarial que no està relacionat amb el sector del vi ha anat a menys, estem a zero. Això es nota, per exemple, en el cas de Falset, que és un cap de comarca pobre pel que fa a oferta empresarial, comercial i de serveis. Vull dir que, tot i el món del vi, aquesta continua sent una comarca pobre en molts sentits.

Què hauria estat de la comarca si no s’hagués produït el boom del vi? Com s’imagina el panorama?

Costa poc d’imaginar perquè tindríem el Priorat que ja teníem a principi dels anys vuitanta… Jo sempre dic que si l’Álvaro o el René, per exemple, en el moment que van venir aquí, haguessin estat més valents o haguessin tingut més diners, amb molt pocs milions de pessetes haurien pogut comprar mig poble, tot el que haguessin volgut perquè per quatre duros tothom els hauria venut les cases i els trossos. Tothom! Aquí a Gratallops ja no hi havia res, quedaven quatre famílies que aguantaven la terra i prou. Eren quatre.

Com veu vostè l’arribada de René Barbier, l’Álvaro Palacios i companyia?

A mi m’agrada dir que la seva arribada va ser un miracle per al Priorat. Ho van canviar tot i no me n’estic de reconèixer-ho quan m’ho pregunten. Per mi és indiscutible que hi ha un abans i un després de la seva arribada al Priorat, això és el que jo he vist.

Pel que fa al restaurant, ha canviat el nivell d’exigència dels clients respecte als vins?

Sí que s’ha notat. Al principi, quan t’entrava algú al restaurant, demanava un vi i veies que començava a remenar la copa ja podies tremolar perquè, per norma general, no en tenia ni idea, no passava de ser un fantasma. I això ha canviat molt. Ara hi ha tipus de clients que en saben molt, que s’han preocupat d’anar a tastos, tenen uns mínims de coneixements sobre varietats, maneres d’elaborar, etcètera.  D’aquests, en tomben.

Parlem ara dels vins rancis. Quin és el secret d’un bon vi ranci?

En podríem parlar hores, però hi ha una cosa que jo sempre dic: per fer un bon vi ranci, has de tenir una bona garnatxa, que en el cas del Priorat és magnífica perquè oxida meravellosament bé i no es desfà gens. Això significa que pots fer el vi ranci sense cap necessitat d’afegir-hi alcohol, que és el que acaben fent a molts llocs. És a dir, aquí al Priorat si tu tens una bona garnatxa sobremadurada, gairebé tens assegurat un bon vi ranci. No hi ha res com una bona garnatxa del Priorat per als rancis.

Però és un producte que gairebé ha quedat fora de mercat. Suposo que no ha de ser fàcil moure’l comercialment…

És molt difícil. Des que l’any passat, ens van donar 100 punts Parker tot resulta més senzill i ara estem entrant en molts més llocs. Però la veritat és que fins que no ens van donar els 100 punts, estàvem en molts pocs restaurants. Sabeu què passa? Que és un vi que has d’explicar del principi al final perquè la majoria de gent no tenen ni idea d’on surt ni com el fas, no l’han tastat mai, no hi estan gens acostumats… És un vi que requereix de molta pedagogia i de restauradors que, en el moment de servir-te’l en una copa, te’l sàpiguin explicar bé perquè és tota una altra cosa.