Ricard Rofes, enòleg de Cellers d’Scala Dei: “A tots ens ha arribat l’hora de desaprendre una mica”

Des de l’any 2007, aquest prioratí, fill de la Torre de Fontaubella, és el responsable enològic de Cellers d’Scala Dei, el primer celler que va embotellar vins en origen al Priorat el 1974, és a dir, fa quaranta anys justos. En els últims set anys, Ricard Rofes ha introduït importants canvis en la manera de vinificar. Uns canvis que, en certa mesura, representen la recuperació de mètodes d’elaboració que, històricament, havien estat tradicionals al Priorat. 

Els vins de Cellers d’Scala Dei del 1974 han envellit meravellosament bé. Potser sabien alguna cosa que no hem de perdre de vista?

Crec sincerament que a tots ens ha arribat l’hora de desaprendre una mica, i de seguida intento raonar per què ho dic. En el meu cas, a Cellers d’Scala Dei, he tingut l’oportunitat de tastar vins en ampolla des del 1974 fins al dia d’avui i mirar com han evolucionat les diferents anyades, ja siguin de la dècada dels setanta, vuitanta, noranta…

I què passa quan et pots permetre aquest luxe?

Que quan tastes tots els anys, la primera cosa que et sorprén és que els vins dels anys setanta (del 1974 al 1981 o 1982) estan molt més vius que els vins dels anys vuitanta. És a dir, els vins dels setanta han envellit molt millor que vins deu, dotze o catorze anys més joves.

I com s’explica, això?

Aquesta és la pregunta que em vaig fer jo: ¿com pot ser, si les vinyes, la terra i el lloc és el mateix? Hi havia d’haver alguna cosa que va canviar entre els setanta i els vuitanta i que ens permetés explicar tanta diferència entre l’evolució d’uns vins i els altres.

El cupatge també era el mateix?

Més o menys igual. Són vins que sempre han estat basats en la garnatxa i amb un percentatge de carinyena, però que encara no portaven varietats foranes com el cabernet o el syrah, que van arribar aquí al llarg de la dècada dels vuitanta.

I quina és la resposta a l’intríngulis?

Després de mirar, preguntar i observar, vam arribar a la conclusió que, bàsicament, entre els setanta i els vuitanta, van canviar quatre coses en la manera de fer els vins a Cellers d’Scala Dei.

I quines són?

La primera: als setanta, a Cellers d’Scala Dei i, per extensió a tot el Priorat, no existien les derrapadores i, per tant, la rapa anava al trull juntament amb el raïm… La segona: el raïm no fermentava en dipòsits d’acer inoxidable, sinó que ho feia en dipòsits de ciment i, en conseqüència hi ha comportaments relatius a la tempetura i la cinètica de la fermentació que són sensiblement diferents.

La tercera?

Als setanta, no existia la tecnologia del fred, que actualment et permet mantenir la temperatura linial i estable en tot moment. Això vol dir que, fins als vuitanta, mentre eren en els dipòsits, els vins d’Scala Dei estaven subjectes a oscil·lacions de temperatura, amb pics que anaven amunt i avall.

En portem tres, falta la quarta i última…

L’última i que, possiblement, és la més important: els vins es guardaven en dipòsits grans de fusta i no en la típica bóta francesa de 225 litres. Amb la qual cosa, la influència de la fusta en els vins era menor.

Aquestes quatre coses eren la manera tradicional de fer el vi al Priorat?

Sí, entre d’altres coses. Així es feien els vins tradicionalment aquí al Priorat fins a la dècada dels vuitanta.

I què va passar als anys vuitanta per què aquesta manera de fer el vi canviés tant?

Que la nova tecnologia va començar a entrar en els cellers i, per influència francesa, la majoria van adoptar les maneres d’elaboració de Bordeus, on, per exemple, la rapa sempre se separa del raïm perquè allí treballen amb varietats atlàntiques que tenen una rapa que no madura mai i que dóna gustos verds als vins. I lògicament, allí, té tot el sentit del món apartar la rapa del raïm.

En canvi, aquí…

Aquí, nosaltres, a Cellers d’Scala Dei, hem vist que tenim vinyes on la rapa madura just en el mateix moment que el raïm, amb la qual cosa no té sentit que se separin. I encara més, la rapa t’acaba proporcionant uns tanins extra dels quals, sovint, la garnatxa està mancada.

Suposo que el canvi dels vuitanta buscava fer uns vins que agradessin al consumidor del moment…

És clar que sí. I tampoc no dubto que els vins dels anys vuitanta, oberts immediatament, havien de resultar més fàcils de beure que aquests vins dels setanta que han envellit meravellosament bé. Però el canvi tecnològic i de maneres de fer, al cap dels anys, també ha comportat una uniformització global dels vins, que han acabat per ser semblants a tot arreu.

Per tant, i en vista de tot plegat, què creu que cal fer?

En el nostre cas, ara ho tenim claríssim: sense renunciar als avenços tecnològics, mirem de recuperar o imitar aquelles maneres de fer que eren tradicionals del Priorat i que van existir fins a la dècada dels vuitanta. És un patrimoni de vinificació al qual no volem renunciar perquè et permet fer uns vins que, al nostre entendre, són el fidel reflex de la terra, les vinyes i el raïm que tenim.

Per tant, ara tornen a fer anar la rapa, vinifiquen en dipòsits ciment…

Exactament. I estem envellint el vi en dipòsits grans de fusta i en bocois de més capacitat que la bóta francesa típica.

Però si fa uns anys semblava que això de les grans bótes fos pecat mortal!

És veritat, però cal entendre que té la seva lògica. El Priorat, tot i la seva llarga història vitivinícola, alhora és una zona molt jove si parlem de vins de prestigi internacional. Per tant, en el moment que aquí, com a tants d’altres llocs, es van voler fer vins embotellats de gran nivell no hi va haver més remei que buscar referents. Del que es tractava era de fer vins que responguessin als gustos i demandes del mercat. I el referent el teníem a Bordeus.

I aquesta és una lògica que ara ha desaparegut?

Sí, perquè ara tothom s’ha adonat que, avui dia, si vols ser algú en aquest món, no has d’intentar assemblar-te a ningú, sinó que has d’intentar mostrar qui ets tu.

Has de buscar la teva pròpia veu en els vins.

Exactament, i per això qui més qui menys, en aquests moments, intenta que els vins responguin a la identitat de la terra i el caràcter de la vinya d’on prové el raïm. Vins que tinguin les arrels i la contundència que sempre tindran al Priorat però que, alhora, siguin fins i elegants. I per nosaltres, aquest retorn a les arrels també implica tots els canvis de què hem parlat en la manera de vinificar, que no deixa de ser un patrimoni molt valuós.