Ferran Centelles, sommelier: “És impossible aïllar-se de l’etiqueta d’un vi, per molt pur i honest que siguis”

El sommelier Ferran Centelles, col·laborador de Ferran Adrià i de la crítica britànica Jancis Robinson, ha estat un dels tastadors reunits a Falset per a les puntuacions de la futura ‘Guía Melendo del champagne’. En aquesta conversa, Centelles fa un retrat del moment actual dels vins de Priorat i de Montsant, i reflexiona sobre la crítica enològica i el seu paper.

Com s’explica la gran influència de crítics anglosaxons com Robert Parker o Jancis Robinson? Els crítics catalans o espanyols no tenen tant poder, oi?

Suposo que, en gran mesura, el seu poder s’explica simplement per l’àrea d’influència de cadascú. Jancis Robinson o Robert Parker tenen una influència global perquè les seves són guies escrites en anglès que se segueixen a tot el món… Però de veritat que no crec que haguem de minimitzar la influència que tenen, per exemple, guies com la Peñín o Proensa en els països de parla hispana. En la meva etapa al Bulli, aquestes guies eren eines de treball molt útils.

Imprescindibles?

Jo crec que sí. Les guies són útils precisament pel que són: et fan de guia. Lògicament, en paral·lel, també és important conèixer bé quins són els gustos i els estils de cadascun dels crítics, de manera que tinguis clar amb quins gustos i concepcions t’identifiques més o menys. Perquè totes les guies, si fa o no fa, tenen uns estils molt marcats i pots veure fàcilment per on van.

I en funció d’aquestes línies de cadascuna de les guies, els crítics tasten diferent? És a dir, valoren més unes coses o unes altres en funció de si tasten per la Jancis Robinson o ho fan per Robert Parker, per exemple?

No conec tots els casos, però en el meu cas amb la Jancis Robinson tinc llibertat absoluta. De fet, totes les notes de tast sempre van signades pel tastador, de manera que, si vols fer-ho, pots seguir la pista a un determinat tastador amb els gustos del qual t’identifiquis més.

Veig que en el tast de xampanys que han fet a Falset han estat dotze tastadors, i la puntuació serà el resultat de totes les opinions. Per què no es fa més, això, en el món del vi?

Ha estat molt bé, la veritat. Això també ho fan els de Decanter a Londres, on tots els vins són comentats i discutits per tots els tastadors i, al final, es tracta d’arribar a un consens. És una molt bona manera de treballar… A mi m’agrada, però tampoc crec que sigui sempre necessari.

Quan ho seria?

Quan creguis que hi ha risc de perdre objectivitat. Li posaré un exemple: d’aquí a poc, jo he de fer un tast a la zona del Cava i estic mirant que m’acompanyi en el tast Richard Hemming, que és una persona molt important dins dewww.jancisrobinson.com. I ho vull fer perquè em fa por que la relació sentimental que tots els catalans tenim amb el cava em faci perdre objectivitat.

Suposo que és fonamental que el lector cregui en la honestedat del crític…

És essencial i, de fet, és per això que jo intento fer tots els tastos a cegues que puc. Crec que, d’una banda, és més just i més honest i, d’una altra, és en aquests tastos que passen coses i es produeixen sorpreses. A més, quan un vi destaca a cegues, és que és molt bo.

Ha de ser molt difícil abstreure’s de tota la teva experiència anterior davant d’un vi del qual coneixes el celler, la marca, l’elaborador… Com s’aïlla, tot això?

És impossible aïllar-se de l’etiqueta i de tot el que tu relaciones amb una marca, les vegades que l’has tastat abans, si l’elaborador et cau més menys simpàtic…. Crec sincerament que els humans no tenim aquesta capacitat, per molt pur o honest que siguis. És per això que, a mi, els tastos a cegues em fan estar molt tranquil: això és el que em diu el meu paladar, i t’ho explico.

Se’ls enfaden els elaboradors davant d’una mala crítica?

Jo encara no m’hi he trobat mai, però utilitzaré unes paraules que fa poc em va dir un crític italià molt prestigiós que es diu Luca Maroni. Ell diu que, al final, als productors simplement els agrades més o menys en funció de la nota que els poses.

No hi ha cap altre misteri…

I és normal. És molt difícil que valoris amb el cap fred un vi que has fet tu. Els llaços que estableixes amb un vi teu són molt forts. Elaborar un vi és un procés creatiu d’una gran intensitat emocional. Si això mateix em passa a mi…

Què li passa?

Que ara mateix estic fent, pel meu compte, un vi super experimental a l’Empordà. Són només 600 ampolles. I és ara que descobreixo que, si no faig l’esforç de posar el meu vi en context, jo també tendeixo a creure que el vi que estic fent és la bomba.

Fa poc que ha fet un tast de Montsant per a Jancis Robinson, qui ha sentenciat: “Well done, catalans!”. Què vol dir amb això?

Vol dir que el tast de Montsant va anar molt bé, de veritat. Van sorgir vins molt interessants. És això el que vol dir…

Em fa un retrat del moment actual a Montsant?

La qualitat mitjana dels vins va ser molt alta. El tast va ser per zones, i això és molt d’agrair professionalment perquè t’ajuda a avançar i entendre millor els vins i les denominacions. Però cal dir que, per damunt de cadascuna de les zones, allò que encara defineix com són els vins de Montsant és la personalitat de l’elaborador i les varietats i el cupatge que es fan servir en cada cas.

És molt important això de la qualitat mitjana, oi?

Per una denominació d’origen és essencial… Però és que, en el cas de Montsant, jo tinc la sensació que són uns vins que cada vegada estan més a prop del Priorat.

En quin sentit?

En quant a estàndards de qualitat. Jo recordo fa deu anys, a la Fira del Vi de Falset, que hi havia una gran diferència en quant a estàndards de qualitat i d’estil entre els vins de Priorat i de Montsant. Em sembla obvi que les distàncies s’han escurçat.

Em fa també un retrat del moment actual a Priorat?

Ara mateix se’m fa difícil perquè han sorgit tantes marques noves, que li confesso que hi ha vins que no conec. La veritat és que tinc ganes de fer un tast de Priorats i de veure per on van els trets. En tot cas, no dubto que és una denominació que gaudeix de molt bona salut i que els elaboradors interpreten cada cop millor el territori. Aquí hi ha productors molt dinàmics i amb vocació d’aprendre, jugar i experimentar, i això és molt positiu.

I internacionalment, com es veuen ara mateix els vins de Priorat i Montsant?

Evidentment, la primera sensació que jo tinc és que Priorat es coneix molt més que Montsant. La segona impressió és que, en tots dos casos, són vins que s’aprecien… I la tercera cosa que li diré és que penso que Montsant té una oportunitat fantàstica de fer forat en el mercat internacional, seguint l’estela de Priorat. Al capdavall, no són tan diferents molts dels vins del Priorat i de Montsant. I és natural, perquè hi ha algunes zones a Montsant que són gairebé idèntiques a altres de Priorat. A Montsant hi ha joies a molt bon preu.