Ferran Centelles, sumiller: “Es imposible aislarse de la etiqueta de un vino, por muy puro y honesto que seas”

El sumiller Ferran Centelles, colaborador de Ferran Adrià y de la crítica británica Jancis Robinson, ha sido uno de los catadores reunidos en Falset para las puntuaciones de la futura “Guía Melendo del champagne”. En esta conversació , Centelles hace un retrato del momento actual de los vinos de Priorat y de Montsant, y reflexiona sobre la crítica enológica y su papel.

¿Cómo se explica la gran influencia de críticos anglosajones como Robert Parker o Jancis Robinson? Los críticos catalanes o españoles no tienen tanto poder, ¿verdad?

Supongo que, en gran medida, su poder se explica simplemente por el área de influencia de cada uno. Jancis Robinson o Robert Parker tienen una influencia global porque las suyas son guías escritas en inglés que se siguen en todo el mundo… Pero de verdad que no creo que tengamos que minimizar la influencia que tienen, por ejemplo, guías como Peñín o Proensa en los países de habla hispana. En mi etapa en el Bulli, estas guías eran herramientas de trabajo muy útiles.

¿Imprescindibles?

Yo creo que sí. Las guías son útiles precisamente por lo que son: te hacen de guía. Lógicamente, en paralelo, también es importante conocer bien cuáles son los gustos y los estilos de cada uno de los críticos, de modo que tengas claro con qué gustos y concepciones te identificas más o menos. Porque todas las guías, más o menos, tienen unos estilos muy marcados y puedes ver fácilmente por dónde van.

Y en función de estas líneas de cada una de las guías, ¿los críticos catan diferente? Es decir, ¿valoran más unas cosas u otras en función de si prueban para Jancis Robinson o lo hacen para Robert Parker, por ejemplo?

No conozco todos los casos, pero en mi caso con Jancis Robinson tengo libertad absoluta. De hecho, todas las notas de cata siempre van firmadas por el catador, de modo que, si quieres hacerlo, puedes seguir la pista a un determinado catador según los gustos con los que más te identifiques.

Veo que en la cata de champanes que han hecho en Falset han sido doce catadores, y la puntuación será el resultado de todas las opiniones. ¿Por qué esto no se hace más en el mundo del vino?

Ha estado muy bien, la verdad. Esto también lo hacen en Decanter en Londres, donde todos los vinos son comentados y discutidos por todos los catadores y, al final, se trata de llegar a un consenso. Es una muy buena manera de trabajar… A mí me gusta, pero tampoco creo que sea siempre necesario.

¿Cuándo lo sería?

Cuando creas que hay riesgo de perder objetividad. Le pondré un ejemplo: dentro de poco, yo he de hacer una cata en la zona del Cava y quiero que me acompañe Richard Hemming, que es una persona muy importante dentro de www.jancisrobinson.com. Y quiero hacerlo porque me da miedo que la relación sentimental que todos los catalanes tenemos con el cava me haga perder objetividad.

Supongo que es fundamental que el lector crea en la honestidad del crítico…

Es esencial y, de hecho, es por eso que yo intento hacer todas las catas a ciegas que puedo. Creo que, por un lado, es más justo y más honesto y, por otra, en estas catas pasan cosas y se producen sorpresas. Además, cuando un vino destaca a ciegas, es que es muy bueno.

Debe ser muy difícil abstraerse de toda tu experiencia anterior ante un vino del que conoces la bodega, la marca, el elaborador… ¿Cómo se aísla todo esto?

Es imposible aislarse de la etiqueta y de todo lo que tú relacionas con una marca, las veces que lo has probado antes, si el elaborador te cae más o menos simpático… Creo sinceramente que los humanos no tenemos esa capacidad, por muy puro o honesto que seas. Es por ello que, a mí, las catas a ciegas me hacen estar muy tranquilo, esto es lo que me dice mi paladar, y te lo cuento.

¿Se enfadan los elaboradores ante una mala crítica?

Yo todavía no me he encontrado nunca con esta situación, pero utilizaré unas palabras que hace poco me dijo un crítico italiano muy prestigioso que se llama Luca Maroni. Él dice que, al final, los productores simplemente les gustas más o menos en función de la nota que les pones.

No hay ningún otro misterio…

Y es normal. Es muy difícil que valores con la cabeza fría un vino que has hecho tú. Los lazos que estableces con un vino tuyo son muy fuertes. Elaborar un vino es un proceso creativo de una gran intensidad emocional. Si esto mismo me pasa a mí…

¿Qué le pasa?

Que ahora mismo estoy haciendo, por mi cuenta, un vino super experimental en el Empordà. Son sólo 600 botellas. Y es ahora que descubro que, si no hago el esfuerzo de poner mi vino en contexto, yo también tiendo a creer que el vino que estoy haciendo es la bomba.

Hace poco que ha hecho una cata de Montsant para Jancis Robinson, quien sentenció: “Well done, catalans”. ¿Qué quiere decir con esto?

Quiere decir que la cata de Montsant fue muy bien, de verdad. Surgieron vinos muy interesantes. Es esto lo que quiere decir…

¿Me hace un retrato del momento actual en Montsant?

La calidad media de los vinos fue muy alta. La cata fue por zonas, y esto es muy de agradecer profesionalmente porque te ayuda a avanzar y entender mejor los vinos y las denominaciones. Pero hay que decir que, por encima de cada una de las zonas, lo que aún define como son los vinos de Montsant es la personalidad del elaborador y las variedades y cupaje que se utilizan en cada caso.

Es muy importante esto de la calidad media, ¿verdad?

Para una denominación de origen es esencial… Pero es que, en el caso de Montsant, yo tengo la sensación de que son unos vinos que cada vez están más cerca de Priorat.

¿En qué sentido?

En cuanto a estándares de calidad. Yo recuerdo hace diez años, en la Feria del Vino de Falset, que había una gran diferencia en cuanto a estándares de calidad y de estilo entre los vinos de Priorat y de Montsant. Me parece obvio que las distancias se han acortado.

¿Me hace también un retrato del momento actual en Priorat?

Ahora mismo se me hace difícil porque han surgido tantas marcas nuevas, que le confieso que hay vinos que no conozco. La verdad es que tengo ganas de hacer una cata de Priorats y de ver por dónde van los tiros. En todo caso, no dudo que es una denominación que goza de muy buena salud y que los elaboradores interpretan cada vez mejor el territorio. Aquí hay productores muy dinámicos y con vocación de aprender, jugar y experimentar, y eso es muy positivo.

Y internacionalmente, ¿cómo se ven ahora mismo los vinos de Priorat y Montsant?

Evidentemente, la primera sensación que tengo es que Priorat se conoce mucho más que Montsant. La segunda impresión es que, en ambos casos, son vinos que se aprecian… Y la tercera cosa que le diré es que pienso que Montsant tiene una oportunidad fantástica de hacer hueco en el mercado internacional, siguiendo la estela de Priorat. Después de todo, no son tan diferentes muchos de los vinos de Priorat y de Montsant. Y es natural, porque hay algunas zonas en Montsant que son casi idénticas a otras de Priorat. En Montsant hay joyas a muy buen precio.