Josep Roca, sumiller: “Tanto en Priorat como en Montsant, lo que es impresionante y estimulante es el talante de la gente que elabora el vino”

Se necesitan pocas palabras para presentar a Josep Roca, el sumiller del multipremiado y más que conocido Celler de Can Roca, uno de los grandes restaurantes del mundo. Hemos querido hablar con él porque, como sumiller, es un gran conocedor de los vinos de Priorat y de Montsant y, una vez en la mesa, propone unos maridajes sencillamente insuperables.

Aunque sea generalizar, ¿cómo ves los vinos de la DOCa Priorat, en conjunto, hoy en día?

Priorat es hoy certeza. Un territorio con el conocimiento interno, con el reconocimiento internacional y con la juventud preparada para poner en danza la segunda generación, con plena conciencia de hacer las cosas con sentido de pertenencia y responsabilidad.

¿Y los de Montsant?

Montsant se descubre y se gusta. La actitud es optimista. Es un macro puzzle de diversidades, con mucha seducción y gran capacidad para crecer en todos los niveles.

¿Cuál fue tu primer contacto con los vinos de la comarca del Priorat? ¿Qué recuerdo tienes?

Los inicios fueron, primero, probando fuera del Priorat unos vinos que nos vendían muy caros y que costaba entender su precio, en ese momento. Carlos Pastrana me presentó el primer proyecto en casa de la mano de Sefrisa. Visité Álvaro Palacios en el 92, pero desde 1991 yo ya tenía la suerte de conocer a José Luis Pérez (el maestro de tantos, y también mío!) Que paraba en casa, en Girona, en el bar de los padres y nos reunía a unos cuantos sumilleres, que escuchábamos boquiabiertos todo lo que protagonizaba con los otros personajes trascendentes de los “closos”. Así fue que escuché y viví como se gestaba el fenómeno de Cims de Porrera, que era un proyecto para la gente del pueblo, con la cooperativa; y tal vez allí, en Porrera, fue donde viví el enamoramiento con la zona. Era el 1996 y se empezaba a ampliar el conocimiento y las oportunidades de la gente del Priorat, una tierra que ya empezaba a creer en sí misma. La revolución comenzaba y yo la seguía con admiración y respeto.

Después de tanto tiempo de conocer la comarca: ¿cómo has visto su evolución?

Lo veo todo como un aprender y desaprender constante, con la dificultad de saber qué es adecuado y qué no. En los años noventa, escuchamos como las variedades foráneas mejorarían el envejecimiento y el esqueleto de los vinos. Diez años después observamos como los promotores del cambio veían que las variedades asentadas en la zona eran las que respondían mejor. En los 2000 hemos observado como la dimensión de las tinas y barricas iba cambiando y como se introducían más proyectos con mucho criterio. Zonificación, debate sobre ecología, sostenibilidad, homeopatía, biodinámica, utilización de productos de síntesis o no … Todo hasta llegar a este momento en el que se plantean mejoras de cultivo por el cambio climático, para mantener la personalidad, para mantener las laderas ahora más que nunca, para reducir los sulfitos y, incluso, se plantea una reflexión en torno al viaje de retorno a las ánforas de Miravet… En todo caso, el momento actual me parece maravilloso, porque coinciden dos generaciones que trabajan con criterio de calidad y con un respeto profundo por la historia, entendida como un legado al que hay que dar continuación.

Una vez en la mesa, ¿hay algún maridaje de cajón que acostumbres a recomendar con los vinos del Priorat?

Una cariñena tinta, que combinando frescura e intensidad aromática, de medio cuerpo, de la villa de Porrera, fue la inspiración para crear un plato de El Celler: “Perdiz del Priorat con pizarra de trufa, violetas y trompeta”. Dependiendo de su composición, si son garnachas golosas, las acompaño con platos más magros. Por ejemplo: “Lomo de ciervo con salsa de granadas”. Si el vino es de cariñena rica en cuerpo y profunda, lo uso para acompañar platos ricos en materia grasa. Por ejemplo: “Liebre a la roial”.

¿Algun descubrimiento reciente de algún del vino del Priorat? ¿Y de Montsant?

El descubrimiento está en cada bodega, en cada duda, en cada ensayo, en cada aprender y desaprender, al ser consciente de que no es tan sólo un vino o una marca de un vino lo que hace especial esta tierra. Tanto en Priorat como Montsant, lo que es impresionante y estimulante es el talante de la gente que hace el vino, como lo viven y cómo se descubren ellos mismos en su territorio. La fascinación me la provoca la gente que vive y se desvive por mantener un legado que estaba adormilado y ahora respira actitud y compromiso.