Baldat, Fermió i Golany: el saber fer de formatgeria La Balda

De la Vall de Llémena provenen uns dels millors formatges que oferim a Vins i Olis del Priorat: els de la Formatgeria La Balda. Aquest és un projecte que forma part de la constel·lació d’obradors artesans del que es coneix com a “via làctia” catalana.

El secret d’aquesta formatgeria (un secret a veus) és, precisament, el treball artesà d’una matèria primera excel·lent: llet, ferments, quall i sal. De fet, tots els seus formatges, com el Baldat, el Fermió i el Golany, s’elaboren amb llet ecològica d’explotacions properes, situades al Pla de l’Estany i la Garrotxa.

En el cas del Baldat, ens trobem amb un formatge de pasta cuita i pell fregada, elaborat a partir de llet crua de vaca de la Garrotxa, que es comercialitza amb 12 mesos de maduració. Cada peça pot arribar a pesar fins a 20 quilograms. És un gran formatge, no només per dimensions, sinó també per la seva textura i sabor, una veritable explosió de matisos.

En el cas del Fermió, La Balda ens proposa un formatge de pasta tova, pell florida i caràcter làctic, elaborat a partir de llet crua. És un formatge petit, però de gust intens, en el qual contrasten la textura de la pell i la cremositat de la pasta. Es comercialitza amb més de 7 dies de maduració i troba el seu punt àlgid entre les 4 i 8 setmanes posteriors.

En el cas del Golany, toca parlar d’un formatge de pasta tova i pell mixta (florida-rentada), elaborat amb llet crua de vaca del Pla de l’Estany. D’entre 1 i 1,5 quilograms la peça, la seva pell és parcialment florida i la pasta és untuosa. És un formatge complex quant a sabor, i aromàticament molt intens. Es comercialitza amb un mes de maduració, i és a partir dels dos mesos quan mostra tot el seu potencial.

Sens dubte, La Balda és una de les nostres formatgeries de referència, i els seus productes són una recomanació que no falla mai entre els amants dels formatges, especialment, entre els que aprecien els formatges elaborats amb llet de vaca.