Clara Ferrando, formatgera: “Indiscutiblement, podem parlar d’un ressorgiment formatger a Catalunya”

En pocs anys, la formatgeria Casa Mateu (a Surp, al Pallars Sobirà) ha reunit cinc medalles d’or, plata i bronze al World Cheese Awards, que és un dels certamens formatgers més prestigiosos del món. Darrera d’aquesta empresa hi ha la Clara Ferrando, una jove de Granollers que, en començar, fa cosa de quinze anys, no tenia cap tipus tradició familiar al respecte. No en sabia gairebé res, de formatges. Com s’ho ha fet?

Tu ja eres formatgera a Granollers? O t’estrenes al Pirineu?

A Granollers, jo em dedicava a la formatgeria… De fet, jo vaig estudiar enginyeria agrícola i només acabar la carrera em va sorgir la possibilitat de muntar una formatgeria, que és la Cleda, a Canovelles, on vaig estar-hi uns tres anys. Però com que tenia ganes de viure a la muntanya, he acabat instal·lada al Pirineu.

On has muntat Casa Mateu…

Exactament, i d’això ja en fa gairebé deu anys.

Però d’on et ve la passió per elaborar formatges?

M’han agradat sempre, però la idea de fer-ne va sorgir en acabar la carrera. Tinc un amic que té una granja a Canovelles i li vaig anar a demanar si podia donar-me alguna feina. La seva resposta va ser que feina per a mi no en tenia, però que, si jo ho volia, podíem muntar una formatgeria junts.

I et vas animar?

Així va ser que em vaig llençar i vaig aprendre l’ofici. Em vaig començar a formar, vaig estar a una altra formatgeria al Berguedà un parell d’anys, vaig fer cursos especializats… Fins que, a base de temps, l’elaboració de formatges s’ha convertit en la meva vida.

Parties de zero completament?

Sí, a casa meva a Granollers no teníen ramats ni havíem fet mai formatges. N’he hagut d’aprendre a poc a poc.

El fet de no tenir una tradició anterior, ho fa més difícil?

No ho sé. El que sí tinc clar és que, en el meu cas, he après a base d’observació i, sobretot en començar, fent moltes provatures i molt assaig-error, una vegada i una altra.

Un cop instal·lada al Pallars, però, allà sí que hi havia tradició formatgera…

És veritat que a totes les cases del Pallars Sobirà es feien el seu formatge per a consum propi, però sovint eren receptes molt rudimentàries, molt de subsistència. El que està passant d’uns anys ençà és que sorgeixen petites formatgeries com la nostra que coneixem la manera de fer tradicional, però també utilitzem tècniques i coneixements que en són diferents.

Podem parlar d’un cert ressorgiment formatger arreu de Catalunya?

En podem parlar, indiscutiblement: hi ha ressorgiment o diga-li com vulguis. En aquests moments, hi ha molta empenta i dinamisme a moltes comarques i, si t’hi fixes, una gran majoria som formatgers més aviat joves que no fa tants anys que ens hi dediquem. De fet, jo, que fa uns quinze anys que m’hi dedico, sóc ja de les veteranes, en certa manera. Et diria que la majoria d’artesans que ara hi ha al país va començar fa cosa de cinc o sis anys.

Per què passa, això?

Suposo que perquè els formatges agraden molt i perquè la gent hi veu possibilitats de tenir una feina, de tenir un projecte propi i de guanyar-se la vida en el món rural… És moment de reinventar-se! Això no vol dir, però, que no hi hagi formatgers, en comarques com Osona, per exemple, que no tinguin una llarga tradició i on són els néts dels ramaders de tota la vida els que es dediquen a la formatgeria.

Parlem dels teus formatges. Déu n’hi do els premis que has rebut els últims anys?

La veritat és que han estat uns quants. Presentar-se a concursos, de vegades, és la manera de guanyar un cert prestigi i de donar-te a conèixer, sobretot quan comences. És una bona porta d’entrada en aquest món… La veritat és que si tens premis, hi ha gent que et fa més cas.

A falta de tradició familiar, entenc que les receptes dels formatges són teves de dalt a baix?

Doncs, sí. Per exemple, en el cas de “El tou”, que és un formatge d’ovella de pasta tova madurat amb fongs, la idea inicial era fer un formatge del tipus brie o camembert però amb llet d’ovella enlloc de llet de vaca. A partir d’aquí, però, la recepta me l’he anat fent meva amb el temps i, en aquest cas, vaig estar-me un parell d’anys fins trobar la fórmula bona per començar. De fet, de pastes toves d’ovella se’n troben ben poques.

En canvi, tens un formatge tipus serrat que sí que encaixa més amb la tradició pirinenca, oi?

Totalment. Aquest és el formatge tradicional del Pirineu per excel·lència: un formatge serrat, que havia de durar tot l’any i en format gros. Aquí la meva feina ha estat més aviat la de mirar d’acurar el procés d’elaboració per aconseguir el punt de textura i maduració òptimes.