Clara Ferrando, quesera: “Indiscutiblemente, podemos hablar de un renacer quesero en Cataluña”

En pocos años, la quesería Casa Mateu (en Surp, en el Pallars Sobirà) ha reunido cinco medallas de oro, plata y bronce en el World Cheese Awards, que es uno de los certámenes queseros más prestigiosos del mundo. Detrás de esta empresa está Clara Ferrando, una joven de Granollers que, al empezar, hace cosa de quince años, no tenía ningún tipo tradición familiar al respecto. No sabía casi nada, de quesos. ¿Cómo lo ha hecho?

¿Tú ya eras quesera en Granollers? ¿O te estrenaste en el Pirineo?

En Granollers, yo me dedicaba a la quesería… De hecho, yo estudié ingeniería agrícola y cuando terminé la carrera me surgió la posibilidad de montar una quesería, que es la Cleda, en Canovelles, donde estuve unos tres años. Pero como tenía ganas de vivir en la montaña, he acabado instalada en el Pirineo.

Dónde has montado Casa Mateu…

Exactamente, y de eso ya hace casi diez años.

¿Pero de dónde te viene la pasión de elaborar quesos?

Me han gustado siempre, pero la idea surgió al terminar la carrera. Tengo un amigo que tiene una granja en Canovelles y le fui a preguntar si podía darme algún trabajo. Su respuesta fue que trabajo para mí no tenía, pero que, si yo lo quería, podíamos montar una quesería juntos.

¿Y te animaste?

Así fue como me lancé y aprendí el oficio. Me forme, estuve en otra quesería del Berguedà un par de años, hice cursos especializados… Hasta que, a base de tiempo, la elaboración de quesos se ha convertido en mi vida.

¿Partías de cero completamente?

Sí, en mi casa en Granollers no tenían rebaños ni habíamos hecho nunca quesos. He tenido que aprender poco a poco.

El hecho de no tener una tradición anterior, ¿lo hace más difícil?

No lo sé. Lo que sí tengo claro es que, en mi caso, he aprendido a base de observación y, sobre todo, haciendo muchas probaturas y mucho ensayo-error, una y otra vez.

Una vez instalada en el Pallars, sin embargo, allí sí había tradición quesera…

Es verdad que en todas las casas del Pallars Sobirà se hacían su queso para consumo propio, pero a menudo eran recetas muy rudimentarias, muy de subsistencia. Lo que está pasando desde hace unos años es que surgen pequeñas queserías como la nuestra que conocemos la manera de hacer tradicional, pero también utilizamos técnicas y conocimientos que son diferentes.

¿Podemos hablar de un cierto resurgimiento quesero en Cataluña?

Podemos hablar, indiscutiblemente: hay resurgimiento o llámalo como quieras. En estos momentos, hay mucho dinamismo en muchas comarcas y, si te fijas, una gran mayoría somos queseros más bien jóvenes que no hace tantos años que nos dedicamos al negocio. De hecho, yo, que empecé hace unos quince años en esto, soy ya de las veteranas, en cierto modo. Te diría que la mayoría de artesanos que ahora hay en el país empezó hace cosa de cinco o seis años.

¿Por qué sucede esto?

Supongo que los quesos gustan mucho y que la gente ve posibilidades de tener un trabajo, tener un proyecto propio y de ganarse la vida en el mundo rural… ¡Es momento de reinventarse! Esto no quiere decir, sin embargo, que no haya queseros, en comarcas como Osona, por ejemplo, que no tengan una larga tradición y donde son los nietos de los ganaderos de toda la vida los que se dedican a la quesería.

Hablemos de tus quesos. Hay que ver los premios que ha recibido en los últimos años…

La verdad es que han sido unos cuantos. Presentarse a concursos, a veces, es la manera de ganar un cierto prestigio y de darte a conocer, sobre todo cuando empiezas. Es una buena puerta de entrada a este mundo… La verdad es que si tienes premios, hay gente que te hace más caso.

A falta de tradición familiar, ¿entiendo que las recetas de los quesos son tuyas de arriba a abajo?

Pues, sí. Por ejemplo, en el caso de “El Tou”, que es un queso de oveja de pasta blanda madurado con hongos, la idea inicial era hacer un queso del tipo brie o camembert pero con leche de oveja en lugar de leche de vaca. A partir de aquí, sin embargo, la receta ha evolucionado con el tiempo y, en este caso, estuve un par de años hasta encontrar la fórmula buena para empezar. De hecho, de pastas blandas de oveja se encuentran muy pocas.

En cambio, tienes un queso que sí encaja más con la tradición pirenaica, ¿verdad?

Totalmente. Este es el queso tradicional del Pirineo por excelencia: un queso aserrado, que debía durar todo el año y en formato grande. Aquí mi trabajo ha sido tratar con esmeró todo el proceso de elaboración para conseguir el punto de textura y maduración óptimas.