Eva Vega: “Llevats idèntics et donen vins semblants”

Els vins naturals són tendència arreu del món, i a Catalunya se’n fan d’excepcionals.  És el cas del celler Vega Aixalà, que des de Vilanova de Prades (Conca de Barberà) fa uns vins naturals que a nosaltres ens semblen fabulosos. Amb l’Eva hem decidit fer divulgació: què són els vins naturals? què passa amb els sulfits? per què usar llevats propis en la fermentació?

De què parlem quan parlem de vins naturals o almenys com ho veieu vosaltres?

No té gaire complicació la resposta, o almenys així és com jo ho veig: un vi natural està fet amb un raïm que, com a mínim, és ecològic i, un cop al celler, no hi poses additius. Així que, de principi al final, de la fermentació a l’embotellat, un vi natural seria aquell que no porta cap additiu.

Per als profans: quina diferència hi hauria entre un vi natural i un vi ecològic?

Dependrà de l’elaborador, però en principi un vi ecològic no et diu que no porti additius. Per exemple, el Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE) et permet afegir una determinada quantitat de sulfits a un vi que estigui certificat com a ecològic. En canvi, un vi natural només porta els sulfits que el mateix raïm té, i no se n’afegeixen més al celler.

El raïm té sulfits per ell mateix?

En té de natural per a la seva protecció, però també n’acumula pels tractaments de sofre que es fan a la vinya. En tot cas, un productor de vi natural t’indicarà quina quantitat de sulfit residual té el seu vi, però no en posarà més.

I a banda dels sulfits, alguna cosa més?

Es tracta de no posar-hi cap additiu i, des d’aquest punt de vista, jo trobo molt important que no hi afegim llevats comprats. Fermentem el vi amb els propis llevats naturals del raïm i del celler.

Per què és important?

Perquè quan tu compres uns llevats seleccionats, normalment són molt més eficaços, no tens riscos ni sorpreses en la fermentació, però també passa que fan els vins més uniformes,. Amb els llevats naturals, en canvi, els vins acaben tenint uns altres sabors i uns altres aromes, són més particulars, més autèntics. Són vins que expressen millor quina és la teva terra i el teu celler.

És com si tots els vins s’assemblessin?

Sí, i és lògic: llevats idèntics donen vins semblants. És el cas d’alguns vins blancs que presenten aromes de fruites tropicals o de pinya i que, per norma general, el que passa és que estan fets amb un llevat d’una marca determinada que ja t’aporta aquestes notes de tast. Els vins naturals, en canvi, són més diversos i et recorden als vins que es feien abans. No hem de perdre de vista que abans ningú no en comprava de llevats…

Els costa entrar als vins naturals als consumidors molt avesats als gustos estàndard?

Necessites temps. Com més vins naturals tastes, més t’hi acostumes i més t’agraden. És com quan viatges a un país amb una altra cultura, i et sorprenen els gustos del menjar i la manera com cuinen. Si fa o no fa, és el mateix. T’hi has d’acostumar. Et cal un aprenentatge, fer un procés, fins que arriba un moment que te n’adónes que són vins bons i més honestos, més autèntics, més expressius i, a sobre, més saludables.

Entre quin tipus de consumidor tenen  més acceptació els vins naturals?

En general, són consumidors molt avançats pel que fa a la cultura i el tast de vins.

I per països?

França, Estats Units, el Japó, Dinamarca… És una tendència que va a més, també aquí. De fet, a Barcelona ja fa temps que els vins naturals estan ben instal·lats, però en comarques com les tarragonines encara ens costa, i això que en som uns quants elaboradors.