Eva Vega: "Levaduras idénticas te dan vinos similares"

Los vinos naturales son tendencia en todo el mundo, y en Cataluña se hacen vinos excepcionales. Es el caso de la bodega Vega Aixalà, que desde Vilanova de Prades (Conca de Barberà) hace unos vinos naturales que a nosotros nos parecen fabulosos. Con Eva hemos decidido hacer divulgación: ¿qué son los vinos naturales? ¿qué pasa con los sulfitos? ¿por qué usar levaduras propias en la fermentación?

¿De qué hablamos cuando hablamos de vinos naturales o cómo lo veis vosotros?

No tiene mucha complicación la respuesta, o al menos así es como yo lo veo: un vino natural está hecho con una uva que, como mínimo, es ecológica y, una vez en la bodega, no pones aditivos. Así que, de principio a fin, de la fermentación al embotellado, un vino natural sería aquel que no lleva ningún aditivo.

Para los profanos: ¿qué diferencia habría entre un vino natural y un vino ecológico?

Dependerá del elaborador, pero en principio un vino ecológico no te dice que no lleve aditivos. Por ejemplo, el Consejo Catalán de la Producción Agraria Ecológica (CCPAE) te permite añadir una determinada cantidad de sulfitos a un vino que esté certificado como ecológico. En cambio, un vino natural sólo lleva los sulfitos que la mismo uva tiene, y no se añaden más en la bodega.

¿La uva tiene sulfitos por si misma?

Tiene de naturales para su protección, pero también acumula los tratamientos de azufre que se hacen en la viña. En todo caso, un productor de vino natural te indicará qué cantidad de sulfito residual tiene su vino, pero no pondrá más.

Y aparte de los sulfitos, ¿algo más?

Se trata de no poner ningún aditivo y, desde este punto de vista, yo encuentro muy importante que no añadimos levaduras compradas. Fermentamos el vino con las propias levaduras naturales de la uva y de la bodega.

¿Por qué es importante?

Porque cuando tú compras unas levaduras seleccionadas, normalmente son mucho más eficaces, no tienes riesgos ni sorpresas en la fermentación, pero también ocurre que hacen los vinos más uniformes. Con las levaduras naturales, en cambio, los vinos acaban teniendo otros sabores y otros aromas, son más particulares, más auténticos. Son vinos que expresan mejor cuál es tu tierra y tu bodega.

¿Es como si todos los vinos se parecieran?

Sí, y es lógico: levaduras idénticas dan vinos similares. Es el caso de algunos vinos blancos que presentan aromas de frutas tropicales o de piña y que, por norma general, lo que pasa es que están hechos con una levadura de una marca determinada que ya te aporta estas notas de cata. Los vinos naturales, en cambio, son más diversos y te recuerdan a los vinos que se hacían antes. No debemos perder de vista que antes nadie compraba levaduras...

¿Les cuesta entrar en el mundo de los vinos naturales a los consumidores muy acostumbrados a los sabores estándar?

Necesitas tiempo. Cuanto más vinos naturales catas, más te acostumbras y más te gustan. Es como cuando viajes a un país con otra cultura, y te sorprenden los gustos de la comida y la forma en que cocinan. Más o menos, es lo mismo. Te tienes que acostumbrar. Te falta un aprendizaje, hacer un proceso, hasta que llega un momento que te das cuenta que son vinos buenos y más honestos, más auténticos, más expresivos y, encima, más saludables.

¿Entre qué tipo de consumidor tienen más aceptación los vinos naturales?

En general, son consumidores muy avanzados en cuanto a la cultura y la cata de vinos.

¿Y por países?

Francia, Estados Unidos, Japón, Dinamarca… Es una tendencia que va a más, también aquí. De hecho, en Barcelona ya hace tiempo que los vinos naturales están bien instalados, pero en comarcas como las tarraconenses todavía nos cuesta, y eso que somos unos cuantos elaboradores.