Guillermo Cruz, sommelier: “La millor expressió de la garnatxa blanca de la península és la del Priorat”

Guillermo Cruz és el sommelier del Mugaritz, un dels millors restaurants del món, al País Basc, i recentment ha estat escollit Millor Sommelier d’Espanya. Ha estat a Falset com a tastador de la Guia Melendo del Champagne, i hem tingut una conversa sobre xampanys i escumosos, però també sobre els vins de Priorat i Montsant.

Porta tot el dia tastant xampanys. Això és un luxe, no?

No li negaré. Ho és. Però li diré una altra cosa: el que també és un privilegi és aquesta mena de tastos en els quals tastes en grup, cosa que t’obliga a autoregular-te. És interessant…

En quin sentit s’autoregula?

Vull dir que matises més les teves percepcions personals de tast en relació a les impressions dels altres tastadors. L’objectiu, en aquests tastos, és fer notes de tast i conclusions de grup, que no tenen per què respondre fidelment al teu gust més personal. Són conclusions consensuades.

No seria bo que els tastos sempre es fessin així i no fossin el dictamen d’una persona sola?

Jo crec que l’ideal és treballar com ho hem fet avui: en grup. Perquè les conclusions acaben sent més ponderades i també perquè a mi no em sembla lògic que tota la responsabilitat de jutjar un vi o un xampany recaigui sobre una persona sola, per bona tastadora que siguis. A mi, per exemple, m’agrada treballar en grups de tres persones que s’han reunit per afinitats…

Per què creu que el Cava té un problema de prestigi?

El Cava hauria de saber vendre’s millor, sobretot en els mercats internacionals. La meva impressió és que, a nivell nacional, el Cava està força consolidat, diguin el que diguin. Una altra cosa és la percepció internacional. Pere exemple, els italians venen molt millor que nosaltres els seus escumosos en els mercats internacionals, i la veritat és que també en tenen de molt bons.

A Catalunya coneixem bé el Cava i el Xampany, però desconeixem en gran mesura altres escumosos. Recomani-me’n algun que no sigui ni català ni francès…

A mi m’agraden els Franciacorta italians, que s’elaboren en una zona molt petita de la Llombardia. Són excepcionals, i amb temps mínims d’envelliment més alts encara que a la Xampanya. Molt recomanables.

Parlem de vins: què li suggereix la DOQ Priorat?

M’agrada molt la zona i els seus vins perquè Priorat és una paraula que s’associa indiscutiblement a qualitat, cosa que no és gens fàcil d’aconseguir. M’agraden els vins del Priorat perquè expressen molt homestament què és aquesta terra: sòls molt pobres que fan patir unes vinyes, que han de lluitar per la seva supervivència en condicions molt adverses. Els vins que a mi més m’interessen són l’expressió de la vinya on s’han criat, i en aquest sentit Priorat és una meravella.

Una terra on pateixen les vinyes i els productors tampoc ho tenen gens fàcil…

És clar que sí, però això també acaba sent una característica dels vins del Priorat. Perquè el fet que les terres no es puguin mecanitzar i siguin dificultoses de conrear, acaba fent que la producció sigui molt artesanal i que els vins tinguin caràcter i ànima. I això sempre és bo!

En un restaurant dels millors del món com el Mugaritz, quina percepció tenen els seus clients dels vins de Priorat?

El que jo detecto és que els clients internacionals, que són un gran número a Mugaritz, valoren els vins del Priorat, tant si ja els coneixien com si els tasten per primer cop. Tothom que tasta els vins de Priorat s’adóna que són vins molt especials, i en valoren la qualitat.

I vostè, com a sommelier, què els conta quan els dóna a tastar vins de la DOQ Priorat?

Crec que és molt fàcil per a un sommelier explicar la història que hi ha darrera d’una ampolla de vins de la DOQ Priorat, cosa que ens fa la feina més fàcil. Jo, per exemple, els parlo de les varietats que hi ha darrera dels vins, de la duresa del sòl, de la llicorella, de les baixes produccions, de la dificultat de mecanització, els explico que són vins que busquen la concentració… Sap què m’agrada molt també de la DOQ Priorat?

Digui…

Els vins blancs. En sóc un enamorat. I encara li diré més: jo estic convençut que la millor expressió de la garnatxa blanca de tota la península és la dels vins blancs de la DOQ Priorat.

Li agrada més la garnatxa blanca del Priorat que la de la Terra Alta?

A mi m’agrada més la garnatxa blanca del Priorat pels matisos de mineralitat que mostra. Possiblement, l’expressió de la garnatxa blanca de la Terra Alta sigui més afruitada, però aquesta mineralitat del Priorat em captiva. Són blancs molt equilibrats que a mi em sorprenen i emocionen sempre que els tasto.

I la DO Montsant, què li diu?

M’agrada que em faci aquesta pregunta perquè la percepció que jo tinc és que la DO Montsant sempre queda una mica eclipsada darrera dels vins de la DOQ Priorat. I la veritat és que són dues zones que es toquen i que, per diferència que hi hagi entre l’una i l’altra, són cosines germanes. També penso que a la DO Montsant ja hi ara mateix grans productors que estan fent grans vins, tot i que amb més un toc i una imatge més juvenil i aventurera…

Li veu futur a la DO Montsant?

Moltíssim. Jo no dubto que Montsant ja és una realitat que els pròxims anys ens donarà grans alegries.