Guillermo Cruz, sumiller: “La mejor expresión de la garnacha blanca de la península es la de Priorat”
Guillermo Cruz es el sumiller de Mugaritz, uno de los mejores restaurantes del mundo, en el País Vasco, y recientemente ha sido elegido Mejor Sumiller de España. Ha estado en Falset como catador de la Guía Melendo del Champagne, y hemos tenido una conversación sobre champanes y espumosos, pero también sobre los vinos de Priorat y Montsant.
Lleva todo el día catando champanes. Esto es un lujo, no?
No lo negaré. Lo es. Pero le diré otra cosa: lo que también es un privilegio es este tipo de catas en las que catas en grupo, lo que te obliga a autorregularse. Es interesant …
¿En qué sentido se autorregula?
Quiero decir que matizas más tus percepciones personales de cata en relación a las impresiones de los otros catadores. El objetivo, en estas catas, es hacer notas de cata y conclusiones de grupo, que no tienen por qué responder fielmente a tu gusto más personal. Son conclusiones consensuadas.
¿No sería bueno que las catas siempre se hicieran así y no fueran el dictamen de una persona sola?
Yo creo que lo ideal es trabajar como lo hemos hecho hoy: en grupo. Para que las conclusiones acaben siendo más ponderadas y también porque a mí no me parece lógico que toda la responsabilidad de juzgar un vino o un champán recaiga sobre una persona sola, por buen catador que sea. A mí, por ejemplo, me gusta trabajar en grupos de tres personas que se han reunido por afinidades…
¿Por qué cree que el Cava tiene un problema de prestigio?
El Cava debería saber venderse mejor, sobre todo en los mercados internacionales. Mi impresión es que, a nivel nacional, el Cava está bastante consolidado, digan lo que digan. Otra cosa es la percepción internacional. Por ejemplo, los italianos venden mucho mejor que nosotros sus espumosos en los mercados internacionales, y la verdad es que también tienen muy buenos.
En Cataluña conocemos bien el Cava y el Champagne, pero desconocemos en gran medida otros espumosos. Dígame alguno que no sea ni catalán ni francés…
A mí me gustan los Franciacorta italianos, que se elaboran en una zona muy pequeña de Lombardía. Son excepcionales, y con tiempos mínimos de envejecimiento más altos que en la Champaña. Muy recomendables.
Hablemos de vinos: ¿qué le sugiere la DOCa Priorat?
Me gusta mucho la zona y sus vinos porque Priorat es una palabra que se asocia indiscutiblemente a calidad, lo que no es nada fácil de conseguir. Me gustan los vinos de Priorat porque expresan muy honestamente que es esta tierra: suelos muy pobres que hacen sufrir unas viñas, que tienen que luchar por su supervivencia en condiciones muy adversas. Los vinos que a mí más me interesan son la expresión de la viña donde se han criado, y en este sentido Priorat es una maravilla.
Una tierra donde sufren los viñedos y los productores tampoco lo tienen nada fácil…
Claro que sí, pero esto también termina siendo una característica de los vinos de Priorat. Porque el hecho de que las tierras no se puedan mecanizar y sean dificultosas de cultivar, termina haciendo que la producción sea muy artesanal y que los vinos tengan carácter y alma. Y eso siempre es bueno!
En un restaurante de los mejores del mundo como Mugaritz, ¿qué percepción tienen sus clientes de los vinos de Priorat?
Lo que yo detecto es que los clientes internacionales, que son un gran número en Mugaritz, valoran los vinos de Priorat, tanto si ya los conocían como si los prueban por primera vez. Todo aquel que prueba los vinos de Priorat se da cuenta de que son vinos muy especiales, y valora la calidad.
Y usted, como sumiller, ¿qué les cuenta cuando les da a probar vinos de la DOCa Priorat?
Creo que es muy fácil para un sumiller contar la historia que hay detrás de una botella de vino de la DOCa Priorat, lo que nos hace el trabajo más fácil. Yo, por ejemplo, les hablo de las variedades que hay detrás de los vinos, de la dureza del suelo, de la pizarra, de las bajas producciones, de la dificultad de mecanización, les cuento que son vinos que buscan la concentración… ¿Sabe que me gusta mucho también de la DOCa Priorat?
Diga…
Los vinos blancos. Me encantan. Y aún le diré más: yo estoy convencido de que la mejor expresión de la garnacha blanca de toda la península es la de los vinos blancos de la DOCa Priorat.
¿Le gusta más la garnacha blanca de Priorat que la de la Terra Alta?
A mí me gusta más la garnacha blanca de Priorat por los matices de mineralidad que muestra. Posiblemente, la expresión de la garnacha blanca de la Terra Alta sea más afrutada, pero esta mineralidad de Priorat me cautiva. Son blancos muy equilibrados que a mí me sorprenden y emocionan siempre que los pruebo.
Y la DO Montsant, ¿qué le dice?
Me gusta que me haga esta pregunta porque la percepción que yo tengo es que la DO Montsant siempre queda algo eclipsada detrás de los vinos de la DOCa Priorat. Y la verdad es que son dos zonas que se tocan y que, a pesar de la diferencia que haya entre una y otra, son primas hermanas. También pienso que en la DO Montsant hay ahora mismo grandes productores que están haciendo grandes vinos, aunque con un toque y una imagen más juvenil y aventurera…
¿Le ve futuro a la DO Montsant?
Muchísimo. Yo no dudo que Montsant ya es una realidad que los próximos años nos dará grandes alegrías.