Joan Asens, enòleg: “Segons com alimentis la vinya, acabaràs fent un vi millor o pitjor”

Després d’anys com a enòleg d’Álvaro Palacios, Joan Asens va iniciar fa uns anys un projecte propi (Orto Vins) amb alguns dels amics de tota la vida del seu poble, El Masroig. Apassionat de la recerca en viticultura, en aquesta entrevista ens parla de la biodinàmica i els seus perquès.  

Per què hi ha cada cop més cellers que opten per la biodinàmica? És tan sols una qüestió de respecte mediambiental o es tracta també que els vins siguin més bons?

Al marge que la biodinàmica, ara mateix, sigui una pauta que els mercats han posat de moda i exploten comercialment, jo no tinc cap dubte que els vins biodinàmics acaben sent més bons.

Ho tens molt clar?

Claríssim.

I per què són més bons?

Anem a passos. L’agricultura tradicional o convencional, sovint, interpreta el terreny com no-res, com una cosa neutra, i allò que molts cops fa, en conseqüència, és limitar-se a alimentar la planta amb aigua i productes inorgànics en pols NPK (nitògen, fòsfor i potassa). I per fer un símil, això és el mateix que si els humans ens alimentéssim cada dia simplement de pà i aigua, i no mengéssim res més, mai de la vida.

Passaríem gana…

Podríem viure perfectament, això sí. Però el cos no ens respondria adequadament si no mengéssim fruita, verdura, proteïnes, vitamines… És una bona alimentació el que ens permet una vida més llarga i un major rendiment tant físic com intel·lectual. Dit d’una altra manera, si a tu t’exigeixen un treball fort, un alt rendiment i només et donen aigua i pà, et moriràs abans, oi?

Sembla del tot lògic…

Doncs això és el que passa amb l’agricultura intensiva i els ceps, que no sobreviuen més de trenta o quaranta anys perquè han estat maltractats al llarg de la seva vida. És per això que hem d’entendre que la planta ha d’estar ben alimentada i per què ho estigui no li podem donar només productes en pols NPK.

I què se li ha de donar?

La planta també es pot alimentar de la descomposició de l’humus, del fem, d’un bon compost… I si ho fem així, el raïm surt més bo i, en conseqüència, el vi també. I això passa amb tot, i la gent ho sabem: ¿oi que no és el mateix una tomaca d’hivernacle o madurada en càmera que una tomata ben conreada amb fem i madurada a l’hort? Oi que ho sabem? Doncs amb el raïm passa exactament el mateix.

En resum: segons com alimentis la vinya, acabaràs fent un vi o un altre diferent. És això?

Segons com alimentis la vinya, acabaràs fent un vi millor o pitjor.

Potser és que, sovint, perdem de vista que la planta és un ésser viu. Aquest és un dels principis bàsics de la biodinàmica?

Sí. La clau és fer un compost bo, segons els principis biodinàmics, perquè no es tracta que agafis fem de gallinassa o de ramats i els escampis i els colguis a la finca, sinó que el recomanable és que fermenti lentament i acabi transformat en humus.

I aquests compostos són idèntics per tothom, són sempre els mateixos?

No té per què… No es poden extrapolar les fórmules. Nosaltres, per exemple, a Orto, des del començament, ens fem un compost nosaltres mateixos perquè el que venen, tal com ens el venen, no ens serveix per als nostres terrenys. Vull dir que l’ideal seria que coneguéssim quines són les característiques de sòl, nutrients i microorganismes de les finques, i en funció d’això decidir com has d’alimentar la vinya, i si has de posar més o menys compost. Nosaltres ja treballem en aquesta línia.

El que dius sembla molt lògic, però sovint hi ha la impressió que la biodinàmica és com espècie de secta essotèrica. Com ho veus?

Això pasa amb totes les coses que no es coneixen prou bé, i quan a la gent li dius que hi ha dies, flor, fulla, fruita i arrel, és veritat que hi ha qui es pensa que estàs sonat. Però si tu segueixes un calendari llunar i tastes un vi, comprovaràs fàcilment que no hi ha dubte possible: el vi s’expressa de manera diferent segons el tipus de dia que sigui.

En tot cas, ¿trobem el vi diferent perquè, segons la fase de la lluna, nosaltres el percebem d’una manera o una altra, o allò que ha canviat és el vi en si mateix?

La hipòtesi és que el vi es mostra diferent i, segons el tipus de dia, realça una sèrie d’aptituds que ja té. És a dir, un vi pot tenir gustos de fruita, però si el tastes en dia vegetal, notes la fruita més atenuada… Però és que a les persones ens passa el mateix: hi ha dies que no et surt res i hi ha dies que estàs inspirat i, quan això passa, ens diem que són les musses. Però potser no ho són.

Potser és el calendari de la lluna…

Potser sí… Igual hi ha un moment que la Ciència descobreix que, segons el tipus de dia, d’acord amb el calendari llunari, les persones expressem millor unes aptituds, unes virtuts o unes altres.

Els pagesos sempre s’han mirat la lluna vella i nova: tant per plantar com per fer llenya.

I té una explicació molt lògica. Parlem de la fusta, per exemple. La lluna té una fase ascendent i una altra descendent. Quan està en ascendent, hi ha més moviment de saba i quan està en fase descendent, n’hi ha menys. Per tant, si tu fas llenya quan la saba està més activa, aquella fusta tindrà més humitat i, per tant, més tendència a corcar-se, podrir-se, etc… En canvi, si tu talles la fusta en la fase descendent de la lluna, et donarà menys problemes.