Joan Asens, enólogo: “Según como alimentes la vid, acabarás haciendo un vino mejor o peor”

Tras años como enólogo de Álvaro Palacios, Joan Asens inició hace unos años un proyecto propio (Orto Vins) con algunos de los amigos de toda la vida de su pueblo, El Masroig. Apasionado de la investigación en viticultura, en esta entrevista nos habla de la biodinámica y sus porqués.

¿Por qué hay cada vez más bodegas que optan por la biodinámica? ¿Es tan sólo una cuestión de respeto medioambiental o se trata también de que los vinos sean mejores?

Al margen de que la biodinámica, ahora mismo, sea una pauta que los mercados han puesto de moda y explotan comercialmente, yo no tengo ninguna duda de que los vinos biodinámicos acaban siendo mejores.

¿Lo tienes muy claro?

Clarísimo.

¿Y por qué son mejores?

Vamos a pasos. La agricultura tradicional o convencional, a menudo, interpreta el terreno como nada, como algo neutro, y lo que muchas veces hace, en consecuencia, es limitarse a alimentar la planta con agua y productos inorgánicos en polvo NPK (nitrógeno, fósforo y potasa). Y para hacer un símil, esto es lo mismo que si los humanos nos alimentaramos cada día simplemente de pan y agua, y no comiéramos nada más, nunca jamás.

Pasaríamos hambre…

Podríamos vivir perfectamente, eso sí. Pero el cuerpo no nos respondería adecuadamente si no comiéramos fruta, verdura, proteínas, vitaminas… Es una buena alimentación lo que nos permite una vida más larga y un mayor rendimiento tanto físico como intelectual. Dicho de otro modo, si a ti te exigen un trabajo duro, un alto rendimiento y sólo te dan agua y pan, te morirás antes, ¿verdad?

Parece del todo lógico…

Pues eso es lo que pasa con la agricultura intensiva y las cepas, que no sobreviven más de treinta o cuarenta años porque han sido maltratadas a lo largo de su vida. Es por ello que debemos entender que la planta debe estar bien alimentada y para que lo esté no le podemos dar sólo productos en polvo NPK.

¿Y que se le debe dar?

La planta también se puede alimentar de la descomposición del humus, de un buen compuesto… Y si lo hacemos así, la uva es más buena y, en consecuencia, el vino también. Y eso pasa con todo, y la gente lo sabemos: ¿verdad que no es lo mismo un tomate de invernadero o madurado en cámara que un tomate bien cultivado con estiércol y madurado en el huerto? ¿Verdad que lo sabemos? Pues con la uva pasa exactamente lo mismo.

En resumen: según como alimentes la vid, acabarás haciendo un vino u otro diferente. ¿Es así?

Según como alimentes la vid, acabarás haciendo un vino mejor o peor.

Quizá es que, a menudo, perdemos de vista que la planta es un ser vivo. ¿Éste es uno de los principios básicos de la biodinámica?

Sí. La clave es hacer un compuesto bueno, según los principios biodinámicos, porque no se trata de que cojas heces de gallina o de rebaños y los esparzas y los entierres en la finca, sino que lo recomendable es que fermente lentamente y acabe transformándose en humus.

¿Y estos compuestos son idénticos para todos, son siempre los mismos?

No necesariamente… No se pueden extrapolar las fórmulas. Nosotros, por ejemplo, en Orto, desde el comienzo, nos hacemos un compuesto nosotros mismos porque el que venden, tal como nos lo venden, no sirve para nuestros terrenos. Quiero decir que lo ideal sería que conociéramos cuáles son las características de suelo, nutrientes y microorganismos de las fincas, y en función de eso decidir cómo debes alimentar la viña, y si tienes que poner más o menos compuesto. Nosotros ya trabajamos en esta línea.

Lo que dices parece muy lógico, pero a menudo existe la impresión de que la biodinámica es como una especie de secta esotérica. ¿Cómo lo ves?

Esto pasa con todas las cosas que no se conocen bien, y cuando a la gente le dices que hay días, flor, hoja, fruta y raíz, es verdad que hay quien cree que estás loco. Pero si tú sigues un calendario lunar y catas un vino, comprobarás fácilmente que no hay duda posible: el vino se expresa de manera diferente según el tipo de día.

En todo caso, ¿está el vino diferente porque, según la fase de la luna, nosotros lo percibimos de una manera u otra, o lo que ha cambiado es el vino en sí mismo?

La hipótesis es que el vino se muestra diferente y, según el tipo de día, realza una serie de aptitudes que ya tiene. Es decir, un vino puede tener sabores de fruta, pero si lo catas en día vegetal, notarás la fruta más atenuada… Pero es que a las personas nos pasa lo mismo: hay días que no te sale nada y hay días que estás inspirado y, cuando esto ocurre, nos decimos que son las musas. Pero quizás no lo son.

Tal vez es el calendario de la luna…

Quizás sí… Igual un día la Ciencia descubre que, según el tipo de día, de acuerdo con el calendario lunar, las personas expresamos mejor unas aptitudes u otras. Los agricultores siempre han mirado la luna, ya sea para plantar o para hacer leña. Y tiene una explicación muy lógica. Hablemos de la madera, por ejemplo. La luna tiene una fase ascendente y otra descendente. Cuando está en ascendente, hay más movimiento de savia y cuando está en fase descendente, hay menos. Por tanto, si tú haces leña cuando la savia está más activa, aquella madera tendrá más humedad y, por tanto, más tendencia a carcoma, a pudrirse, etc… En cambio, si tú cortas la madera en la fase descendente de la luna, te dará menos problemas.