Pep Aguilar i Patri Morillo: “Reivindiquem el dret a experimentar”

Pep Aguilar i Patri Morillo són enòlegs, tot i que ells prefereixen dir que són vitivinicultors. Són socis des de fa deu anys. Coneguts en el món enològic per les seves assessories en cellers d’arreu de l’Estat, ara impulsen amb entusiasme el seu propi projecte a la DO Montsant (Celler Comunica) mentre continuen estretament vinculats a projectes vitivinícoles al Priorat i al Pallars.

Fa anys que tombeu pel Priorat…

Pep: Com a empresa fa deu anys que estem constituïts, però fa més temps que vam començar a treballar i col·laborar amb cellers del Priorat.

Patri: Però també és veritat que hem tombat molt. Hem fet assessories enològiques arreu de l’Estat i és de fa ben poc que hem posat en marxa el nostre propi projecter: el celler Comunica, a la DO Montsant. Ara estem centrats en això, i seguim molt implicats en els projectes del Trio (a Torroja del Priorat) i el Batlliu de Sort (al Pallars)

Després parlem del vostre projecte a Montsant. Però d’entrada: hi ha alguna cosa que defineixi la vostra manera de fer?

Pep: Sempre intentem que els vins que fem o en què participem siguin una expressió del terrer, i no es limitin a expressar la imatge de l’intèrpret. Per nosaltres, això és molt important. Forma part de la nostra manera d’entendre el món del vi, i és per això que ens hem acabat considerant més vitivinicultors que enòlegs.

En quin sentit?

Pep: Sovint, la feina d’enòleg acaba molt acotada a tot el que passa dins del celler. I nosaltres entenem que la feina dins del celler és fonamental, però que és igual de transcendent que sàpiguis interpretar què passa en tot el procés: des que plantes un cep, fins al moment que brota la vinya o en el moment de la collita. Tot això és molt important si el teu objectiu és, com dèiem, que els vins siguin l’expressió més autèntica que sigui possible d’un terrer, d’una vinya i d’un any particular. I això no ho pots fer si et passes més estona dins del celler que fora.

“Al final, aprens que l’única cosa que en principi és inamovible és la terra i el clima d’un lloc. Res més. Perquè fins i tot les varietats van i venen. D’aquí la importància d’interpretar al màxim cada parcel·la”

Patri: Jo penso que, al final, aprens que l’única cosa que en principi és inamovible és la terra i el clima d’un lloc. Res més. Perquè fins i tot les varietats van i venen, i avui es reivindiquen les varietats dites autòctones amb el mateix entusiasme que ahir es revindicaven les virtuts de les varietats foranes. D’aquí la importància d’interpretar al màxim cada parcel·la, perquè la terra i el clima sempre estan allí i són com són.

Però vosaltres sí que treballeu amb varietats autòctones…

Pep: Com tothom, treballem amb el que tenim a tot arreu. I és clar que creiem que hi ha varietats dites autòctones que et donen millors resultats en un lloc que en un altre, però a nosaltres ens agrada parlar més aviat de varietats tradicionals perquè: ¿quants anys han de passar per considerar una varietat autòctona? Cinquanta, cent, mil?

Voleu dir que les varietats autòctones també van ser introduïdes en un moment o altre de la història…

Pep: És que de vegades perdem de vista que abans de la plaga de la fil·loxera, Catalunya estava sembrada de dos varietats com la bobal (que ara assimilem exclusivament a denominacions valencianes) i la sumoll (que actualment només trobem al Penedès)… Volem ser honestos: tot i que nosaltres preferim treballar amb varietats tradicionals dels llocs, tampoc hem de creure que aquesta és l’única manera de fer les coses.

Patri: I és que, de vegades, ni tan sols se sap ben bé quina era la varietat tradicional d’un lloc. I fins i tot, com a enòleg i vitivinicultor, tens el neguit de qüestionar-te si una varietat és la idònia per aquell terrer o no ho és, per molt tradicional que sigui… En definitiva, nosaltres també reivindiquem el dret a provar coses diferents i experimentar.

De fet, fa 20 anys aquí al Priorat, per exemple, eren molts els que cantaven les excel·lències del merlot y el syrah, que són varietats clarament forànies…

Patri: Exactament. Però no hem de perdre de vista que és gràcies a tots aquells que van experimentar amb aquestes varietats que ara sabem quins són els seus defectes i les seves virtuts. Gràcies a això, els enòlegs que hem vingut darrera sabem coses que no sabríem si altres no les haguessin provat abans. En aquest sentit, el coneixement es va acumulant.

Pep: D’aquí el que nosaltres no ens cansem de repetir: més enllà de fixar-te què et dóna cada varietat, centra’t a conèixer la terra i el clima de les teves finques, perquè això no t’ho canviarà mai ningú o, en tot cas, no pot canviar gaire.

Ara sí: parlem del vostre projecte, el Celler Comunica. Per què escolliu Montsant i no altres zones de l’Estat que també coneixeu bé?

Pep: Pel potencial del terrer. El potencial del terrer que hi ha aquí és molt gran, i ara parlo de tota la comarca.

Per què?

Pep: En primer lloc, perquè des d’una perspectiva purament analítica i enològica, aquí els vins tenen un equilibri molt bo, cosa que vol dir que sempre tens una acidesa i uns ph més que raonables si els compares amb d’altres zones. Això no passa a tot arreu.

Algun altre factor?

Pep: La configuració geogràfica de la pròpia comarca, que és un microclima mediterrani sec idoni per al conreu de la vinya. I fins i tot la mitjana de qualitat dels terrers, que és molt alta. Aquí no hi ha cap terrer que sigui un desastre!

Aquí és difícil fer un mal vi?

Pep: És que tant a Priorat com Montsant, el raïm que t’arriba al celler és de tanta qualitat que si el que et surt és un vi mediocre, vol dir que t’hi has fixat molt poc. Tant a Priorat com a Montsant, les condicions són òptimes.

I per què escolliu Montsant i no Priorat?

Patri: En primer lloc, perquè nosaltres ja ens expressem a la DOQ Priorat amb els vins del Trio, als quals seguim vinculats i que és un projecte que sentim molt nostre. Ens estimem el terrer i els vins que fem a Torroja del Priorat, i n’estem molt orgullosos.

Pep: En segon lloc, perquè entenem que, avui dia, per a un projecte nou com el nostre, potser Montsant et dóna un marge de llibertat que és més difícil d’aconseguir a la DOQ Priorat, que és una zona més consagrada i on, a més, els costos de producció són més elevats.

Patri: Potser és tan sols una sensació, però pensem que la DO Montsant, en ser una zona jove, et dóna més marge d’actuació. Però encara hi ha una altra raó de pes…

Quina és?

Pep: L’amor que tenim per les terres de granit.

Per què?

En una zona tan mediterrània com aquesta, el granit t’ajuda a trobar en els vins frescor, lleugeresa i tensió a la boca

Pep: Perquè en una zona tan mediterrània com aquesta, el granit t’ajuda a trobar en els vins frescor, lleugeresa i tensió a la boca.

Patri: I on ens hem instal·lat, al terme municipal de Falset, al Mas d’en Cosme, entre els Baboixos i els Fontanals, hem trobat un terrer d’arena granítica ideal per als vins que tenim al cap. Volem fer vins de granit! Per això som on ara som.