Pep Aguilar y Patri Morillo: “Reivindicamos el derecho a experimentar”

Pep Aguilar y Patri Morillo son enólogos, aunque ellos prefieren decir que son vitivinicultores. Son socios desde hace diez años. Conocidos en el mundo enológico por sus asesorías en bodegas de todo el Estado, ahora impulsan con entusiasmo su propio proyecto en la DO Montsant (Celler Comunica) mientras continúan estrechamente vinculados a proyectos vitivinícolas en el Priorat y el Pallars.

Hace años que dais vueltas por el Priorat…

Pep: Como empresa hace diez años que estamos constituidos, pero hace más tiempo que empezamos a trabajar y colaborar con bodegas del Priorat.

Patri: Pero también es verdad que hemos dados muchas vueltas. Hemos hecho asesorías enológicas por todo el Estado y es desde hace poco que hemos puesto en marcha nuestro propios proyectos: Celler Comunica, en la DO Montsant. Ahora estamos centrados en ello, y seguimos muy implicados en los proyectos del Trio (en Torroja del Priorat) y Batlliu de Sort (el Pallars)

Después hablamos de su proyecto en Montsant. Pero de entrada: ¿hay algo que defina vuestra manera de hacer?

Pep: Siempre intentamos que los vinos que hacemos o en que participamos sean una expresión del terruño, y no se limiten a expresar la imagen del intérprete. Para nosotros, esto es muy importante. Forma parte de nuestra manera de entender el mundo del vino, y es por eso que nos hemos acabado considerando más vitivinicultores que enólogos.

¿En qué sentido?

Pep: A menudo, el trabajo de enólogo termina muy acotado a todo lo que pasa dentro de la bodega. Y nosotros entendemos que el trabajo dentro de la bodega es fundamental, pero que es igual de trascendente que sepas interpretar qué pasa en todo el proceso: desde que plantas una cepa, hasta el momento en que brota la vid o en el momento de la cosecha. Todo esto es muy importante si tu objetivo es, como decíamos, que los vinos sean la expresión más auténtica que sea posible de un terruño, de una viña y de un año particular. Y eso no lo puedes hacer si te pasas más tiempo dentro de la bodega que fuera.

“Al final, aprendes que la única cosa que en principio no cambia es la tierra y el clima del lugar. Nada más. Hasta la variedades van y vienen. De aquí la importancia de interpretar al máximo cada parcela”

Patri: Yo pienso que, al final, aprendes que lo único que en principio es inamovible es la tierra y el clima de un lugar. Nada más. Porque incluso las variedades van y vienen, y hoy se reivindican las variedades dichas autóctonas con el mismo entusiasmo que ayer se revindica las virtudes de las variedades foráneas. De ahí la importancia de interpretar al máximo cada parcela, porque la tierra y el clima siempre están allí y son como son.

Pero vosotros trabajáis con variedades autóctonas…

Pep: Como todo el mundo, trabajamos con lo que tenemos en todas partes. Y claro que creemos que hay variedades dichas autóctonas que te dan mejores resultados en un lugar que en otro, pero a nosotros nos gusta hablar antes de variedades tradicionales porque: ¿cuántos años tienen que pasar para considerar una variedad autóctona? ¿Cincuenta, cien, mil? Quiero decir que las variedades autóctonas también fueron introducidas en un momento u otro de la historia…

Pep: Es que a veces perdemos de vista que antes de la plaga de la filoxera, Cataluña estaba sembrada de dos variedades como la bobal (que ahora asimilamos exclusivamente a denominaciones valencianas) y la sumoll (que actualmente sólo encontramos en el Penedès)… Queremos ser honestos: aunque nosotros preferimos trabajar con variedades tradicionales del lugar en cuestión, tampoco debemos creer que esta es la única manera de hacer las cosas.

Patri: Y es que, a veces, ni siquiera se sabe bien cuál era la variedad tradicional de un sitio. E incluso, como enólogo y vitivinicultor, tienes la inquietud de cuestionarte si una variedad es la idónea para ese terruño o no lo es, por muy tradicional que sea… En definitiva, nosotros también reivindicamos el derecho a probar cosas diferentes y experimentar. De hecho, hace 20 años aquí en el Priorat, por ejemplo, eran muchos los que cantaban las excelencias del merlot y el syrah, que son variedades claramente foráneas…

Patri: Exactamente. Pero no debemos perder de vista que es gracias a todos aquellos que experimentaron con estas variedades que ahora sabemos cuáles son sus defectos y sus virtudes. Gracias a ello, los enólogos que hemos venido detrás sabemos cosas que no sabríamos si otros no las hubieran probado antes. En este sentido, el conocimiento se va acumulando.

Pep: No nos cansamos de repetir que más allá de fijarte que te da cada variedad, céntrate en conocer los suelos y el clima de tus fincas, porque esto no te lo cambiará nadie o, en todo caso, no puede cambiar mucho.

Ahora sí: hablemos de vuestro proyecto, Celler Comunica. ¿Por qué Montsant y no otras zonas del Estado que también conocéis bien?

Pep: Por potencial del terruño. El potencial del terruño que hay aquí es muy grande, y ahora hablo de toda la comarca.

¿Por qué?

Pep: En primer lugar, porque desde una perspectiva puramente analítica y enológica, aquí los vinos tienen un equilibrio muy bueno, lo que significa que siempre tienes una acidez y unos ph más que razonables si los comparas con otras zonas. Esto no ocurre en todas partes.

¿Algún otro factor?

Pep: La configuración geográfica de la propia comarca, que es un microclima mediterráneo seco idóneo para el cultivo de la vid. E incluso la media de calidad de los terruños, que es muy alta. Aquí no hay ningún terruño que sea un desastre!

¿Aquí es difícil hacer un mal vino?

Pep: Es que tanto en Priorat como en Montsant, la uva que te llega a la bodega es de tanta calidad que si lo que te sale es un vino mediocre, quiere decir no has prestado mucha atención. Tanto en Priorat como Montsant, las condiciones son óptimas.

¿Y por qué Montsant y no Priorat?

Patri: En primer lugar, porque nosotros ya nos expresamos en la DOQ Priorat con los vinos del Trio, a los que seguimos vinculados y que es un proyecto que sentimos muy nuestro. Preferimos el terruño y los vinos que hacemos en Torroja del Priorat, y estamos muy orgullosos.

Pep: En segundo lugar, porque entendemos que, hoy en día, para un proyecto nuevo como el nuestro, quizá Montsant te da un margen de libertad que es más difícil de conseguir en la DOCa Priorat, que es una zona más consagrada y donde además, los costes de producción son más elevados.

Patri: Quizás es tan sólo una sensación, pero pensamos que la DO Montsant, al ser una zona joven, te da más margen de actuación. Pero aún hay otra razón de peso…

¿Cuál es?

Pep: El amor que tenemos por las tierras de granito.

¿Por qué?

En una zona tan mediterránea como ésta, el granito te ayuda a encontrar frescura, ligereza y tensión en boca

Pep: Porque en una zona tan mediterránea como esta, el granito te ayuda a encontrar en los vinos frescura, ligereza y tensión en boca.

Patri: Y donde nos hemos instalado, en el término municipal de Falset, en Mas d’en Cosme, entre los Baboixos y Fontanals, hemos encontrado un terruño de arena granítica ideal para los vinos que tenemos en la cabeza. ¡Queremos hacer vinos de granito! Por eso estamos donde ahora estamos.