Ramon Roset, analista de vins i formatges: “El formatge no és un bon amic del vi negre, en contra de la nostra tradició”
Ramon Roset és un reconegut analista de vins, caves i formatges. Gran divulgador de la matèria, els seus coneixements sobre els maridatges entre vins i formatges són una lliçó que val molt la pena. Parlem de tot plegat en aquesta entrevista.
La dita afirma “que no te la den con queso”, però alhora hi ha qui sosté que formatges i vins no harmonitzen tan bé com es pensa tradicionalment. Com ho veu, vostè?
Els formatges i vins són molt bons amics. El que passa, però, és que, sota el meu criteri, el formatge no és gaire amic del vi negre, contràriament al que sosté la nostra tradició. Jo penso que, sobretot, els formatges són uns grans amics dels vins blancs tranquils i dels escumosos, però a l’hora de trobar vins que compatibilitzin amb segons quins formatges cal que tinguem molt en compte el seu perfil organolèptic (el dels formatges) i, principalment, els defectes tàctils que et deixen a la boca.
La tradició sempre ha relacionat els vins negres amb els formatges curats… I no peguen?
Anem a pams. El formatge curat dins de la boca te l’efecte d’adormir-te les papil·les i contreure’t les fibres del paladar. Això fa que si en menges, tu no tinguis el sentit prou afinat com per adonar-te que un vi està oxidat, per exemple. És per això que, antigament, els vinaters, si volien enganyar-te i col·locarte un vi que era vell o no estava prou bé, el que feien era deixar-te tastar formatge curat, i d’aquí ve l’expressió “que no te la den con queso”.
Era una artimanya…
El que passa és que aquesta tradició gastronòmica de menjar vi negre i formatge curat ha arribat als nostres dies com allò que se’n diu un maridatge cultural. És a dir, si tu t’acostumes des de jovenet a menjar formatge curat i beure vi negre, t’agradarà i ho trobaràs sempre boníssim. Una altra cosa és quan ho analitzes des dun punt de vista més tècnic i fas una anàlisi sensorial, t’adónes que hi ha gustos i aromes entre el vi negre i el formatge curat que són absolutament incompatibles perquè es neguen els uns als altres.
Què passa amb el formatge curat i les papil·les gustatives?
El formatge madurat no deixa de ser un producte que s’ha anat deshidratant amb el pas del temps. Per tant, quan l’introdueixes en un mitjà aquós com és la boca, el que fa és assecar-te el paladar, produint l’efecte que coneixem com astringència. Així que, des del moment que el formatge t’asseca el paladar, el que tu necessites per equilibrar és una beguda que et refresqui i que no t’accentuï encara més aquesta astringència.
És del tot lògic…
En conseqüència, si a un formatge curat tu li dónes un vi tànic que ha tingut una llarga criança en bóta, el que fas és accentuar encara més aquesta astringència en el paladar. En canvi, si hi poses un vi blanc jove i afruitat, passa tot el contrari: t’hidrata la boca, et refresca, l’acidesa et neteja el greix i, per tant, l’harmonia és perfecta.
En d’altres països, el formatge es menja amb vi blanc?
Normalment, és així. Però també és veritat que hi ha de tot. Penso ara en un dels maridatges mítics de vins i formatges, com és el cas de l’Stilton i el vi vell de Porto. Aquest és un maridatge històric i cèlebre que té un vi dolç, vell i negre com a protagonista, encara que sigui per les especials característiques del formatge Stilton, que presenta un punt picant en boca que es veu molt ben neutralitzat per la riquesa aromàtica del Porto.
No es poden fer generalitzacions…
En res. Al final, el que has de tenir en compte és el perfil de cadascun dels productes, en cadascun dels casos. Però el que sempre hem de tenir molt en compte és que el formatge és un gran modificador dels perfils del vi i que consumeix gran part de l’acidesa del vi per neutralitzar el seu propi greix. S’ha de parar molt de compte en els maridatges de formatge i vi…