Ramon Roset, analista de vinos y quesos: “El queso no es un buen amigo del vino tinto, en contra de nuestra tradición”
Ramon Roset es un reconocido analista de vinos, cavas y quesos. Gran divulgador de la materia, sus conocimientos sobre los maridajes entre vinos y quesos son una lección que vale mucho la pena. Hablamos de todo ello en esta entrevista.
El dicho afirma “que no te la den con queso”, pero al mismo tiempo hay quien sostiene que quesos y vinos no armonizan tan bien como se piensa tradicionalmente. ¿Cómo lo ve usted?
Los quesos y vinos son muy buenos amigos. Lo que ocurre, sin embargo, es que, bajo mi criterio, el queso no es muy amigo del vino tinto, contrariamente a lo que sostiene nuestra tradición. Yo pienso que, sobre todo, los quesos son unos grandes amigos de los vinos blancos tranquilos y los espumosos, pero a la hora de encontrar vinos que compatibilicen con según qué quesos debemos tener muy en cuenta su perfil organoléptico (el de los quesos) y principalmente los defectos táctiles que te dejan en la boca.
La tradición siempre ha relacionado los vinos tintos con los quesos curados… ¿Y no pegan?
Vayamos por partes. El queso curado dentro de la boca tiene el efecto de dormirte las papilas y contraerte las fibras del paladar. Esto hace que si comes, tú no tengas el sentido suficientemente afinado como para darte cuenta de que un vino está oxidado, por ejemplo. Es por ello que, antiguamente, los vinateros, si querían engañarte y colocarte un vino que era viejo o no estaba suficientemente bien, lo que hacían era dejarte probar queso curado, y de ahí viene la expresión “que no te la den con queso “.
Era una artimaña…
Lo que pasa es que esta tradición gastronómica de comida vino tinto y queso curado ha llegado a nuestros días como lo que se llama un maridaje cultural. Es decir, si tú te acostumbras desde jovencito a comer queso curado y beber vino tinto, te gustará y lo encontrarás siempre buenísimo. Otra cosa es cuando lo analizas desde un punto de vista más técnico y haces un análisis sensorial, te das cuenta que hay gustos y aromas entre el vino tinto y el queso curado que son absolutamente incompatibles porque se niegan unos a otros.
¿Qué pasa con el queso curado y las papilas gustativas?
El queso madurado no deja de ser un producto que se ha ido deshidratando con el paso del tiempo. Por lo tanto, cuando lo introduces en un medio acuoso como es la boca, lo que hace es secarte el paladar, produciendo el efecto que conocemos como astringencia. Así que, desde el momento que el queso te seca el paladar, lo que tú necesitas para equilibrar es una bebida que te refresque y que no te acentúe aún más esta astringencia.
Es del todo lógico…
En consecuencia, si a un queso curado tú le das un vino tánico que ha tenido una larga crianza en barrica, lo que haces es acentuar aún más esta astringencia en el paladar. En cambio, si pones un vino blanco joven y afrutado, pasa todo lo contrario: te hidratas la boca, te refresca, la acidez te limpia la grasa y, por tanto, la armonía es perfecta.
En otros países, ¿el queso se come con vino blanco?
Normalmente, es así. Pero también es verdad que hay de todo. Pienso ahora en uno de los maridajes míticos de vinos y quesos, como es el caso del Stilton y el vino viejo de Oporto. Este es un maridaje histórico y célebre que tiene un vino dulce, viejo y tinto como protagonista, aunque sea por las especiales características del queso Stilton, que presenta un punto picante en boca que se ve muy bien neutralizado por la riqueza aromática del Oporto.
No se pueden hacer generalizaciones…
En nada. Al final, lo que debes tener en cuenta es el perfil de cada uno de los productos, en cada uno de los casos. Pero lo que siempre tenemos que tener muy en cuenta es que el queso es un gran modificador de los perfiles del vino y que consume gran parte de la acidez del vino para neutralizar su propia grasa. Se debe prestar mucho cuidado en los maridajes de queso y vino…