Xavi Nadal: "Lo que puedes hacer con la razón y manualmente, es imposible hacerlo mejor a máquina"

Entrevistamos Xavi Nadal, enólogo y director general de Caves Nadal, estirpe de históricos elaboradores de Vilafranca del Penedès. En la conversación, hablamos de cómo ve el sector y de la necesidad de clasificar los diferentes tipos de cava y, a la vez, nos explica que la cosecha de 2017 volverán a hacerla completamente a mano, porque "lo que puedes hacer con la razón y de manera manual, es imposible hacerlo mejor a máquina".

¿Cómo ves el sector del cava justo en este momento?

Yo pienso que hemos abierto una nueva etapa, y esta etapa es optimista. Optimista porque, por un lado, creo que la crisis ha sacudido un sector que, en mi opinión, funcionaba un poco por inercia. Esta sacudida contribuye a ordenar el sector de tal manera que nos debemos proponer retos, y el principal quizás sea clasificar los diferentes tipos de cava sin entender que estamos haciendo una clasificación de buenos y malos. Al fin y al cabo, los cavas se obtienen por el mismo método pero a menudo los procesos y pautas de elaboración que se siguen se parecen pero no son exactamente iguales.

Se están haciendo muy buenos cavas ahora en el Penedès. No es un mal momento desde este punto de vista, ¿verdad?

Efectivamente. Es lo que te decía: tenemos que ser optimistas porque desde un punto de vista de elaboración estamos en un muy buen momento. Las calidades ahora mismo están muy bien, muy por encima de la puesta en valor que conseguimos. Es por eso que lo que ahora necesitamos es saber vender estas cualidades extraordinarias que ya obtenemos y diferenciar debidamente las tipologías de cava que existen. Para que nos entendamos: un cava lo puedes hacer muy rápidamente, y eso es una cosa, y otra cosa es que te hagas la vinificación propia a partir de variedades tradicionales, que tengas crianzas largas, etcétera. Quiero decir que hay cavas sencillos pero correctos y hay cavas que tienen un procedimiento de elaboración más largo y complejo, y lo que nos hace falta es saber explicar estas cosas al consumidor y poner en valor todos los tipos de cava.

No parece fácil.

Pienso que tenemos que aprender de sectores líderes en gestión o marketing como es el caso, por ejemplo, del mundo del automóvil. No es cierto que en el mundo de los coches no es ningún desprestigio comprarse un utilitario? Nosotros tenemos que hacer lo mismo. Debemos explicar bien las diferentes tipologías de producción que existen, y creo que esto es lo que pasará.

¿Falta promoción, tal vez?

Sí. Yo creo que lo necesario, sobre todo, es que todos promocionemos más y mejor, y en esto, lógicamente, el Consejo Regulador del Cava tiene mucho que decir. Hasta ahora la percepción que tenemos del Consejo Regulador se limita a la de un ente inspector, cuando creo que debería ser un organismo promotor y a la vez más abierto a todos los elaboradores. El Consejo Regulador debe poner en valor lo que hacemos los elaboradores.

Desde Cavas Nadal, ¿como enfocan el presente y el futuro? ¿Que están haciendo ahora mismo?

Lo que nosotros estamos haciendo ahora mismo, a partir de un plan estratégico que redactamos hace unos años, es enfocar la producción a crianzas cada vez más importantes. En segundo lugar, hemos entrado en el mundo eco y en la viña estamos dando un paso atrás para dar dos pasos adelante. Dicho de otro modo, hemos decidido hacer la vendimia manual al 100% porque pensamos que los procesos manuales son la mejor manera de cuidar la vid y conseguir lo que persigues. La cosecha de 2017 ya será totalmente ecológica y manual.

¿Por qué renuncia a la mecanización?

Nosotros pensamos que la forma en que trabajábamos hasta ahora no era un mal sistema. Pero también creemos que todo lo que puedes hacer con la razón y manualmente, es imposible hacerlo mejor a máquina. Esta es nuestra filosofía y es aquí donde nos ha llevado nuestra experiencia.

Haznos una recomendación para quien no os conozca...

Como gran descubrimiento, recomendaría el RNG 10 que sacaremos en noviembre. RNG ya existe y es un cava de muy larga crianza. El RNG 10 es una selección de selecciones. En primer lugar, la uva procede de las mejores cosechas de xarel·lo. Y en segundo lugar, lo que hacemos es reservar una parte de las mejores botellas y dejarlas en la cava donde envejecen hasta superar los diez años de crianza. Es una joya de cava.

¿Algo más cotidiano?

En cuanto al cava gran reserva por excelencia, les recomiendo nuestro Salvatje. Es el estilo Nadal llevado al extremo. Y como producto cotidiano, recomiendo Nadal X blanc y la Nadal X vermell, que están elaborados a partir de xarel·lo blanco y xarel·lo rojo, que son grandes vinos a un precio muy asequible.