Ricard Rofes, enólogo de Cellers d’Scala Dei: “A todos nos ha llegado la hora de desaprender un poco”

Desde el año 2007, este prioratino, hijo de la Torre de Fontaubella, es el responsable enológico de Cellers d’Scala Dei, la primera bodega en embotellar vinos en origen en el Priorat en 1974, es decir, hace cuarenta años. En los últimos siete años, Ricard Rofes ha introducido importantes cambios en la forma de vinificar. Unos cambios que, en cierta medida, representan la recuperación de métodos de elaboración que, históricamente, habían sido tradicionales en el Priorat.
Los vinos de Cellers d’Scala Dei de 1974 han envejecido maravillosamente bien. ¿Quizás sabían algo que no debemos perder de vista?

Creo sinceramente que a todos nos ha llegado la hora de desaprender un poco, y enseguida intento razonar por qué lo digo. En mi caso, en Cellers d’Scala Dei, he tenido la oportunidad de probar vinos desde 1974 a día de hoy y observar cómo han evolucionado las diferentes añadas, ya sean de la década de los setenta, ochenta, noventa…

¿I qué pasa cuando te puedes permitir ese lujo?

Que cuando catas todos los años, lo primero que te sorprende es que los vinos de los años setenta (1974 a 1981 o 1982) están mucho más vivos que los vinos de los años ochenta. Es decir, los vinos de los setenta han envejecido mucho mejor que vinos diez, doce o catorce años más jóvenes.

¿Y como se explica esto?

Esta es la pregunta que me hice yo: ¿cómo puede ser, si las viñas, la tierra y el lugar son los mismos? Había algo que cambió entre los setenta y los ochenta y que nos permitiera explicar tanta diferencia entre la evolución de unos vinos y otros.

¿El coupage también era el mismo?

Más o menos igual. Son vinos que siempre han estado basados ​​en la garnacha y con un porcentaje de cariñena, pero que aún no llevaban variedades foráneas como el cabernet o el syrah, que llegaron aquí a lo largo de la década de los ochenta.

¿Y cuál es la respuesta al intríngulis?

Después de mirar, preguntar y observar, llegamos a la conclusión de que, básicamente, entre los setenta y los ochenta, cambiaron cuatro cosas en la manera de hacer los vinos en Cellers d’Scala Dei.

¿Y cuáles son?

La primera: en los setenta, en Cellers d’Scala Dei y, por extensión en todo el Priorat, no existían las despalliadoras y, por tanto, la rapa iba con la uva… La segunda: la uva no fermentaba en depósitos de acero inoxidable, sino que lo hacía en depósitos de cemento y, en consecuencia hay comportamientos relativos a la tempetura y la cinética de la fermentación que son sensiblemente diferentes.

¿La tercera?

En los setenta, no existía la tecnología de frío, que actualmente te permite mantener la temperatura lineal y estable en todo momento. Esto quiere decir que, hasta los ochenta, mientras estaban en los depósitos, los vinos de Scala Dei estaban sujetos a oscilaciones de temperatura, con picos que iban arriba y abajo.

Falta la cuarta y última…

La última y que, posiblemente, es la más importante: los vinos se guardaban en depósitos grandes de madera y no en la típica barrica francesa de 225 litros. Con lo cual, la influencia de la madera en los vinos era menor.

¿Estas cuatro cosas eran la forma tradicional de hacer el vino en el Priorat?

Sí, entre otras cosas. Así se hacían los vinos tradicionalmente aquí el Priorat hasta la década de los ochenta.

¿Y qué pasó en los años ochenta?

Que la nueva tecnología comenzó a entrar en las bodegas y, por influencia francesa, la mayoría adoptaron los modos de elaboración de Burdeos, donde, por ejemplo, la rapa siempre se separa de la uva porque allí trabajan con variedades atlánticas que tienen una rapa que no madura nunca y que da notas verdes a los vinos. Y lógicamente, allí, tiene todo el sentido del mundo apartar la rapa de la uva.

En cambio, aquí…

Aquí, nosotros, en Celler d’Scala Dei, hemos visto que tenemos viñedos donde la rapa madura justo en el mismo momento que la uva, con lo que no tiene sentido que se separen. Es más, la rapa te acaba proporcionando unos taninos extra de los que, a menudo, la garnacha carece.

Supongo que el cambio de los ochenta buscaba hacer unos vinos que gustaran al consumidor del momento…

Claro que sí. Y tampoco dudo que los vinos de los años ochenta, abiertos inmediatamente, debían resultar más fáciles de beber que estos vinos de los setenta que han envejecido maravillosamente bien. Pero el cambio tecnológico y de maneras de hacer, al cabo de los años, también ha supuesto una uniformización global de los vinos, que han acabado por ser similares en todas partes.

Por tanto, y en vista de todo ello, ¿qué cree que hay que hacer?

En nuestro caso, ahora lo tenemos clarísimo: sin renunciar a los avances tecnológicos, tratamos de recuperar o imitar aquellas maneras de hacer que eran tradicionales del Priorat y que existieron hasta la década de los ochenta. Es un patrimonio de vinificación al que no queremos renunciar porque te permite hacer unos vinos que, a nuestro entender, son el fiel reflejo de la tierra, los viñedos y la uva que tenemos.

Por lo tanto, ahora vuelven a manejar la rapa, vinifican en depósitos cemento…

Exactamente. Y estamos envejeciendo el vino en depósitos grandes de madera y en barriles de más capacidad que la barrica francesa típica.

¡Pero si hace unos años parecía que lo de las grandes barricas fuera pecado mortal!

Es verdad, pero hay que entender que tiene su lógica. El Priorat, a pesar de su larga historia vitivinícola, a la vez es una zona muy joven si hablamos de vinos de prestigio internacional. Por tanto, en el momento que aquí, como en tantos otros lugares, se quisieron hacer vinos embotellados de gran nivel no hubo más remedio que buscar referentes. De lo que se trataba era de hacer vinos que respondieran a los gustos y demandas del mercado. Y el referente lo teníamos en Burdeos.

¿Y esta es una lógica que ahora ha desaparecido?

Sí, porque ahora todo el mundo se ha dado cuenta de que, hoy en día, si quieres ser alguien en este mundo, no debes intentar parecerte a nadie, sino que tienes que intentar mostrar quién eres tú.

Tienes que buscar tu propia voz en los vinos.

Exactamente, quien más quien menos, en estos momentos, intenta que los vinos respondan a la identidad de la tierra y el carácter de la viña de donde proviene la uva. Vinos que tengan las raíces y la contundencia que siempre tendrán en el Priorat pero que a la vez sean finos y elegantes. Y para nosotros, este retorno a las raíces también implica todos los cambios de los que hemos hablado en el modo de vinificar, que no deja de ser un patrimonio muy valioso.