Jaume Balaguer: "No hay nada como una buena garnacha del Priorat para hacer un rancio"

Esta semana ha cerrado el Restaurante Piró de Gratallops, al frente del cual ha estado Jaume Balaguer, convertido en protagonista y observador privilegiado de que ha pasado en el Priorat durante el último cuarto de siglo. Pero a pesar de dejar de ser restaurador, Balaguer, junto a su hijo, continúa al frente de dos proyectos vitivinícolas muy interesantes: la bodega Balaguer Cabré y la bodega Arrels del Priorat (que alcanzó 100 puntos Parker en 2015 con un vino rancio!).

¿Cuántos años ha tenido abierto el Restaurante el Piró?

Desde 1989, es decir, 27 años. En ese momento teníamos una granja aquí en Gratallops, junto al pueblo. La vendimos y abrimos el restaurante, y la verdad es que tuvimos mucha aceptación desde el primer momento. Tanta, que todavía hay gente que se acuerda del primer día: había tanta gente, que nos quedamos sin comida!

¿Cómo ha visto cambiar el Priorat en estos 27 años?

Ha cambiado muchísimo. Piense que en 1989, cuando inauguramos el restaurante, coincidió con la inauguración de la nueva carretera de Falset a la Vilella Baixa. Esta carretera ha sido una gran cosa para el Priorat, y esto también coincide en el tiempo con el impulso que dan a la comarca gente como René Barbier y Álvaro Palacios, que en ese momento ya estaban en Gratallops y que, en pocos años, hicieron que todo el mundo hablara del Priorat y sus vinos. Esto nos ayudó muchísimo, como es natural.

Todo el mundo parece estar de acuerdo en que la comarca ha mejorado.

Sí, y es evidente en muchos sentidos, sobre todo si miras el mundo del vino y todo lo que lo rodea. Esto es indiscutible. Pero también es verdad que, al mismo tiempo, el tejido empresarial que no está relacionado con el sector del vino ha ido a menos, estamos a cero. Esto se nota, por ejemplo, en el caso de Falset, que es una cabeza de comarca pobre en cuanto a oferta empresarial, comercial y de servicios. Quiero decir que, a pesar del mundo del vino, ésta sigue siendo una comarca pobre en muchos sentidos.

¿Qué habría sido de la comarca de no haberse producido el boom del vino? ¿Cómo se imagina el panorama?

Cuesta poco imaginar porque tendríamos el Priorat que ya teníamos a principio de los años ochenta... Yo siempre digo que si Álvaro o René, por ejemplo, en el momento que vinieron aquí, hubieran sido más valientes o hubieran tenido más dinero, con muy pocos millones de pesetas habrían podido comprar medio pueblo, todo lo que hubieran querido porque por cuatro duros todos les habrían vendido las casas y las tierras. Todo el mundo! Aquí en Gratallops ya no había nada, quedaban cuatro familias que aguantaban la tierra y basta. Eran cuatro.

¿Cómo ve usted la llegada de René Barbier, Álvaro Palacios y compañía?

A mí me gusta decir que su llegada fue un milagro para el Priorat. Lo cambiaron todo y no me canso de reconocerlo cuando me lo preguntan. Para mí es indiscutible que hay un antes y un después de su llegada al Priorat, eso es lo que yo he visto.

En cuanto al restaurante, ha cambiado el nivel de exigencia de los clientes respecto a los vinos?

Sí se ha notado. Al principio, cuando entraba alguien al restaurante, pedía un vino y veías que empezaba a remover la copa ya podías temblar porque, por norma general, no tenía ni idea, no pasaba de ser un fantasma. Y esto ha cambiado mucho. Ahora hay tipos de clientes que saben mucho, que se han preocupado de ir a catas, tienen unos conocimientos mínimos sobre variedades, formas de elaborar, etcétera. De éstos, hay muchos ya.

Hablemos ahora de los vinos rancios. ¿Cuál es el secreto de un buen vino rancio?

Podríamos hablar horas, pero hay algo que yo siempre digo: para hacer un buen vino rancio, debes tener una buena garnacha, que en el caso del Priorat es magnífica porque oxida maravillosamente bien y no se deshace nada. Esto significa que puedes hacer el vino rancio sin necesidad de añadir alcohol, que es lo que acaban haciendo en muchos lugares. Es decir, aquí en el Priorat si tú tienes una buena garnacha sobremadurada, casi tienes asegurado un buen vino rancio. No hay nada como una buena garnacha del Priorat para los rancios.

Pero es un producto que casi ha quedado fuera de mercado. Supongo que no debe ser fácil moverlo comercialmente...

Es muy difícil. Desde que el año pasado, nos dieron 100 puntos Parker todo resulta más sencillo y ahora estamos entrando en muchos más lugares. Pero la verdad es que hasta que no nos dieron los 100 puntos, estábamos en muy pocos restaurantes. ¿Sabéis qué pasa? Que es un vino que tienes que explicar de principio a fin, porque la mayoría de gente no tienen ni idea de donde sale ni cómo lo haces, no la han probado, no están para nada acostumbrados... Es un vino que requiere de mucha pedagogía y de restauradores que, en el momento de servirte una copa, te lo sepan explicar bien, porque es otra cosa.